lunedì 18 aprile 2016

I waffles: se il burro incontra le fragole. Parte II

Crocodylus niloticus

"                     Demonio, sì, demonio! 
Se la terra potesse partorire
fecondata da lacrime di femmina, 
ogni goccia sarebbe un coccodrillo. 
Fuori dalla mia vista!"





Otello a Desdemona - The Tragedy of Othello, the Moor of Venice - William Shakespeare,  atto IV, scena I, traduzione Goffredo Raponi




Riflettevo su questi versi mentre osservavo con soddisfazione il risultato delle mie fatiche, che il lettore potrà trovare qui. Certo Shakespeare aveva l'animo del poeta, ma non ci si illuda: i coccodrilli sono ben lungi dal piangere in preda a sentimentalismi! Questi portentosi rettili, appartenenti all'ordine dei Crocodylia e alla famiglia dei Crocodylidae, sono comparsi sulla terra 90 milioni di anni fa (nel Cretaceo Superiore) da antenati crocodilomorfi. E hanno l'abitudine di piangere spesso. Gli zoologi ipotizzano che le ghiandole lacrimali secernono tale fluido proteico dietro la membrana nittitante (terza palpebra) allo scopo di lubrificare l'occhio quando il coccodrillo esce fuori dall'acqua. Inoltre, benché dotati da madre natura di denti di tutto rispetto, i coccodrilli non possono masticare. Insomma sono costretti a inghiottire per intero la preda o a strapparne grossi brandelli. Queste manovre non da poco potrebbero spingere aria nei seni paranasali del rettile, stimolando la secrezione di lacrime da parte delle ghiandole lacrimali. Qui si tratta di sopravvivenza: il coccodrillo piange perché deve!

Si torni dunque al nostro waffle che, benché ignaro, era oggetto di tali considerazioni. O meglio al burro.

Il burro deve contenere almeno l'82% di materia grassa.

La componente grassa degli alimenti rappresenta spesso una linea di confine tra i costituenti ritenuti “positivi” e quelli ritenuti “negativi” dell'alimentazione. Nonostante questo gli acidi grassi esplicano funzioni essenziali per la vita. Rappresentano un deposito di energia, svolgono funzioni di sostegno, isolamento termico, contribuiscono alla struttura delle cellule, permettono l'assorbimento di vitamine liposolubili e caroteni e partecipano a molti processi biologici. Ad esempio hanno un ruolo nell'espressione di specifici geni capaci di regolare il metabolismo di alcuni nutrienti. Inoltre alcuni nutrienti essenziali (che l'organismo non è in grado di produrre da sé con alcune rare eccezioni e in quantità insufficienti a coprire i fabbisogni), come alcuni grassi detti per questo essenziali e le vitamine liposolubili - vitamina A, E, D, K -, sono lipidi. 

Nel latte vaccino e quindi nel burro i grassi sono presenti soprattutto sotto forma di trigliceridi (96-98%). Come sono fatti i famigerati trigliceridi?


By Iacopo Leardini (Own work)






                                                                                                                                                                   























Ecco, quando le cose si possono immaginare fanno un altro effetto. Come si osserva dall'immagine i trigliceridi sono costituiti da una molecola di glicerolo (un alcool) unito da legami estere con 3 molecole di acidi grassi.

Una delle caratteristiche più importanti in un acido grasso è la lunghezza della catena carboniosa ovvero della molecola: ne esistono di molte misure.
Posso essere a catena corta, come l'acido butirrico, a catena media, come ad esempio il caprilico o a catena lunga come il miristico, il palmitico e lo stearico. Tutti presenti nel burro.
Per complicare ulteriormente la faccenda alla natura è piaciuto talvolta arricchire gli acidi grassi, ma solo quelli a lunga catena, con uno o più doppi legami e in tal caso si parla di acidi grassi monoinsaturi o polinsaturi, che saranno oggetto di futuri post. 

Sia chiaro che da un punto di vista energetico non vi è alcuna differenza: 1 g di grasso libera la stessa quantità energia, saturo o insaturo che sia. Eppure quando interagiscono col corpo umano non sono propriamente identici.

Il lettore penserà che ce ne sia abbastanza per mettersi le mani nei capelli! In effetti questo è stato il primo pensiero della scrivente quando, alcuni anni fa, si trovava ad "affrontare"  il primo di una lunga serie di manuali di biochimica. 

Nel burro sono presenti più di 400 acidi grassi diversi. Di questi circa il 58,5 % sono acidi grassi saturi, circa il 28 % sono monoinsaturi e circa il 3% sono polinsaturi.

Gli acidi grassi saturi sono quelli che destano maggiore preoccupazione nei consumatori in quanto un loro consumo eccessivo è correlato con l'aumento del rischio cardiovascolare. D'altro canto si potrebbe dire la stessa cosa per il consumo eccessivo di moltissimi altri nutrienti. In passato si arrivò addirittura a promuovere il consumo di margarine e altri oli vegetali non di uso comune nel nostro paese a discapito del burro.  

Si proceda con ordine. Fino al Neolitico, ovvero 12000 anni or sono, l'uomo si nutriva degli animali che riusciva a cacciare oltre che dei vegetali che raccoglieva. No, il lettore non immagini dei Rambo in azione... Gli strumenti erano quelli che erano, la competizione con i grossi predatori - decisamente meglio equipaggiati dalla natura - era grande e c'era da camminare molto per racimolare probabilmente un magro bottino. E, vista la fatica, degli animali si mangiava giustamente tutto, inclusi gli organi interni ricchissimi di grassi saturi e colesterolo. Secondo alcuni studi i grassi coprivano circa il 65% del fabbisogno energetico. A mio parere è difficile da questo dimostrare che l'uomo all'epoca non soffrisse di patologie degenerative, era costretto e muoversi moltissimo e la vita era talmente breve rispetto agli standard della nostra epoca, che si faceva molto prima a morire per ferite, traumi e patologie infettive che a quel tempo non potevano essere curate. Nel Neolitico le cose cambiarono, l'uomo gradualmente iniziò ad "addomesticare", ovvero coltivare, i cereali che divennero in moltissime popolazioni una delle principali fonti di nutrimento. Oltre a coltivare la terra allevava anche animali, ragion per cui i latticini erano certamente inclusi nella dieta di molte popolazioni umane.

Negli anni '50 il dr Ancel Keys, illustre biologo e fisiologo statunitense, il primo biologo nutrizionista della storia - per questo a me particolarmente caro - fu il primo a condurre studi, in popolazioni diverse, sulle correlazioni tra stile di vita, dieta e incidenza di infarto cardiaco e ictus. Ne venne fuori quello che, ancora oggi, rappresenta una pietra miliare nel campo delle scienze dell'alimentazione: il Seven Countries Study. Gli italiani, anche se non tutti ne sono a conoscenza, hanno un debito di riconoscenza verso Ancel Keys, che amò tanto l'Italia e il suo cibo da pensare di trascorrere più di 40 anni a Pioppi, piccolo paese del Cilento, rendendo  la Dieta Mediterranea famosa in tutto il modo.

Fu proprio Ancel Keys che avanzò, dai primi risultati dei suoi studi, l'ipotesi di una correlazione fra il consumo di grassi animali e i rischio cardiovascolare.

Da allora sono passati più di 50 anni, quali sono ad oggi le evidenze?

Gli acidi grassi saturi e il colesterolo alimentari inibiscono l'attività del recettore delle LDL deputato alla loro eliminazione, aumentano il colesterolo totale, le lipoproteine LDL e, seppur modestamente, anche le HDL. Tuttavia gli acidi grassi saturi sono stati importanti nell'evoluzione dell'uomo e lo sono durante l'accrescimento, sono infatti presenti nel latte materno fornendo energia utilizzabile nella crescita e nella lotta alle infezioni. I bambini hanno un fabbisogno di acidi grassi saturi in proporzione maggiore rispetto all'adulto. Essi proteggono le cellule irrigidendo le membrane, visto che il colesterolo, cui spetterebbe tale compito, è scarsamente sintetizzato fino all'adolescenza.

Gli acidi grassi saturi sono tutti uguali? Decisamente no! Esistono infatti acidi grassi saturi che non si comportano come tali.
L'acido laurico, presente principalmente nei grassi tropicali, è quello che aumenta maggiormente il colesterolo LDL, seguito da miristico e palmitico. Molto dipende dalla qualità dei prodotti consumati e dalla variabilità genetica individuale. Questi 3 acidi grassi saturi rappresentano circa il 38% dei grassi totali contenuti nel burro. Tra gli altri grassi saturi ci sono l'acido stearico e gli acidi grassi a catena corta (come l'acido butirrico) che si comportano in modo differente.
Circa il 40% di acido stearico infatti viene convertito dall'organismo in acido oleico (acido grasso monoinsaturo che costituisce ad esempio il 72% dei grassi presenti nell'olio extravergine di oliva). L'acido butirrico invece è presente solo nel latte dei ruminanti. Nell'uomo è sintetizzato della flora batterica del colon durante la fermentazione delle fibre vegetali. Nutre le cellule della parete intestinale,  svolge un'azione anti-infiammatoria e previene lo stress ossidativo riducendo le specie reattive dell'ossigeno. Secondo i dati attualmente disponibili in letteratura sembra che gli acidi grassi a corta catena come il butirrico non inducano modificazioni significative del contenuto plasmatico di LDL.
Pertanto la percentuale di acidi grassi saturi nel burro, ovvero di grassi che si comportano come saturi, è inferiore a quella contenuta in alcuni oli vegetali come quello di palma o di cocco.

Il grasso del latte contiene anche acidi grassi insaturi essenziali, i cui capostipiti sono l'acido linoleico (omega 6) e alfa-linolenico (omega 3). Come tutti gli acidi grassi insaturi naturali presentano i doppi legami in una configurazione cis. E sarebbe tutto regolare se non ci fosse il rumine (una delle 4 cavità dello stomaco concamerato dei ruminanti), o meglio i microrganismi in esso contenuti. I grassi insaturi vengono infatti bio-idrogenati nel rumine e dunque nel burro sono contenuti anche i famosi grassi trans o meglio sarebbe dire isomeri trans (si, proprio quelli di cui si fa un gran parlare e che in genere vengono assunti per mezzo delle margarine e derivati, ottenuti tramite processi industriali di parziale idrogenazione degli acidi grassi degli oli vegetali). La molecola con configurazione trans del doppio legame, ironia della sorte, si comporta generalmente in maniera più simile al corrispondente acido grasso saturo. Ma anche in questo caso è opportuno fare delle distinzioni! 

Tra gli isomeri trans contenuti nei latticini ci sono anche i Cla ovvero gli "isomeri coniugati dell'acido linoleico" che derivano proprio dall'acido linoleico e dall'acido linolenico. Alcuni Cla sono considerati antiossidanti, hanno mostrato effetti positivi nei confronti dell'aterosclerosi e sono stimolatori del sistema immunitario.

E le fragole cosa c'entrano col waffle?
C'entrano eccome! Le fragole sono ricche di polifenoli come i flavonoli (ad esempio la quercetina), antocianine, acido ellagico e acido caffeico.
Le piante sintetizzano polifenoli per proteggersi dai raggi UV, attrarre insetti pronubi (che trasportano il polline), per difendersi dai parassiti. E rendono anche un servizio all'uomo. Queste molecole, una volta entrate in contatto con l'organismo umano, sono infatti antiossidanti, hanno azione antinfiammatoria, rallentano l'invecchiamento cellulare e tra le moltissime altre funzioni agiscono sul sistema cardiocircolatorio. Il consumo di fragole e mirtilli, grazie anche al loro contenuto di polifenoli, sembrerebbe essere protettivo nei confronti del rischio cardiovascolare. Alcuni studi mostrano infatti che il consumo di questi frutti possa contribuire ad abbassare il colesterolo LDL e ad aumentare il colesterolo HDL. I meccanismi alla base di tale attività non sono ancora del tutto noti.

Quindi le fragole assieme al waffle sono ottime e anche utili!

Quando si parla di alimenti non è possibile farlo in termini assolutistici. Non si può descrivere un alimento esaltando unicamente caratteristiche positive o negative. I cibi interagiscono chimicamente tra di loro e con il corpo umano e in definitiva rappresentano solo un tassello di un mosaico molto più complesso. Il fatto che esista un’indicazione prudenziale sui quantitativi di grassi saturi o insaturi da non superare non deve far dimenticare che, al di sotto della fascia di normalità, esiste anche un valore minimo che può degradare nella carenza.

Secondo le più recenti raccomandazioni è necessario che nella nostra alimentazione i grassi siano presenti in modo da apportare mediamente il 30% della quota energetica quotidiana. I grassi saturi possono coprire fino al 10% di questo fabbisogno energetico.

Come diceva Paracelso, medico e alchimista svizzero, vissuto a cavallo tra il 1400 e il 1500:

"Omnia venenum sunt: nec sine veneno quicquam existit. Dosis sola facit, ut venenum non fit"

"Tutto è veleno: nulla esiste di non velenoso. Solo la dose fa in modo che il veleno non faccia effetto"

Paracelso, Responsio ad quasdam accusationes et calumnias suorum aemulorum et obtrectatorum. Defensio III. Descriptionis et designationis nouorum Receptorum.



Bibliografia

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  • Brian Handwerk (National Geographic News) - Crocodiles Really Shed Tears While Eating, Study Saysnews.nationalgeographic.com, 10-10-2007