mercoledì 28 febbraio 2018

Quali gamberi portare in tavola (parte 2)? Le specie del Mediterraneo: consigli per un acquisto consapevole. Settimana 11 #SaveHumansThursday



Gli italiani consumano più gamberi di quanti sia possibile reperirne nel Mediterraneo. Il Mediterraneo è in grado di sostenere i nostri attuali consumi? Quali tecniche di pesca vengono utilizzate e quale impatto hanno sugli ecosistemi marini? Di quali informazioni abbiamo bisogno quando acquistiamo i gamberetti?





Non chiamateli semplicemente gamberi, anche se all'apparenza si assomigliano tutti. Hanno 10 zampe, lo stesso numero di segmenti corporei e sono fra loro parenti (parentela condivisa anche con granchi, canocchie e paguri, non si scappa). 

Si tratta di numerose specie di mare e di acqua dolce ricercatissime in Europa, Giappone e USA, i maggiori consumatori al mondo. Tanto che il consumo europeo viene coperto per il 61% da prodotti di importazione. Per quanto riguarda il mercato italiano si tratta soprattutto di crostacei provenienti da Ecuador, Argentina, India, Nord Europa, Thailandia e Vietnam. Gamberetti boreali pescati in Nord Europa o gamberetti tropicali pescati o allevati. L'allevamento dei gamberetti tropicali è una delle principali cause del disboscamento delle foreste di mangrovie, complessi ecosistemi centrali per la sicurezza di uomini, territorio e fauna. Su Ecobriciole ne abbiamo parlato in questo articolo per il progetto SaveHumansThursday.

Un numero sempre maggiore di consumatori, sensibilizzati su tali questioni, si orienta sul pescato del Mediterraneo. Ma la scelta può non essere così semplice e le questioni da dirimere non sono poche. 
Il Mediterraneo è in grado di sostenere i nostri attuali consumi? Quali tecniche di pesca vengono utilizzate e quale impatto hanno sugli ecosistemi marini? Di quali informazioni abbiamo bisogno quando acquistiamo i gamberetti?

I crostacei sono al secondo posto tra le specie ittiche preferite dagli italiani, che ne consumano 133.000 tonnellate all'anno. L'Italia è al quarto posto tra i produttori europei con la cattura di 25.000 tonnellate all'anno, costituite principalmente da gamberi bianchi, canocchie, scampi e gamberi rossi. Ma le importazioni sono 4 volte maggiori! Gli Italiani consumano dunque più crostacei di quanti sia possibile reperirne nel Mediterraneo. Di overfishing - o sovrapesca - abbiamo parlato in questo articolo.


PER INIZIARE: GAMBERI PESCATI O ALLEVATI?


By NOAA
La produzione di crostacei rappresenta circa il 6% del pescato nazionale. Per i gamberi, che vivono sui fondali, la tecnica di pesca principale è quella a strascico, destino condiviso da merluzzi, triglie, polpi, moscardini bianchi, calamaro mediterraneo e totani.

Il 30% della flotta peschereccia italiana pratica la pesca a strascico, una delle tecniche più dannose, basata sull'utilizzo di reti zavorrate che raschiano i fondali  marini distruggendoli  e rastrellando tutto ciò che trovano lungo il loro percorso. Pesci, crostacei, coralli. Molte specie vengono raccolte senza ragione. 



By NOAA
Le tecniche di pesca non selettive causano ogni anno 38,5 milioni di tonnellate di catture accidentali. Circa il 40% del pescato mondiale è rappresentato da animali marini che vengono catturati in modo non intenzionale. Spesso vengono scandalosamente rigettati in mare morti, moribondi o gravemente feriti. Stiamo parlando di esemplari giovani, specie non ricercate ma anche di 300.000 tra delfini e piccole balene, 250.000 tartarughe marine, 300.00 uccelli marini. 

Nell'ottobre del 2017, ad esempio, a largo della costa di Lignano Sabbiadoro, sono state catturate otto giovani tartarughe Caretta caretta in una sola bordata di pesca a strascico. Ma sono state fortunate, il comandate del peschereccio, che aveva già collaborato con il progetto TartaLife, ha avvisato le autorità. E le tartarughe sono tornate al mare. 

L'altra tecnica di pesca utilizzata è quella delle nasse, principalmente legata al mercato artigianale. E' meno invasiva sugli ecosistemi marini, tuttavia non permetterebbe di soddisfare le attuali richieste del mercato. 

Uno strumento nelle mani dei consumatori è la Certificazione di Prodotti da Pesca e Acquacoltura Sostenibile (Friend of the Sea), un programma internazionale che certifica prodotti provenienti sia da acquacoltura che da pesca selvaggia, verificando che l'origine sia conforme a criteri di sostenibilità. 

E poi ci sono gli allevamenti. In Europa la gambericoltura ha mosso i suoi primi passi alla fine degli anni 60 e, dopo un primo periodo di forte impulso, ha conosciuto un notevole rallentamento per via della difficoltà a reperire aree adeguate, per i costi elevati ma anche per la resistenza ad introdurre specie non autoctone.



SI FA PRESTO A DIRE GAMBERO! QUALI SPECIE VENGONO PESCATE NEL MEDITERRANEO?





By Rafael Ortega Díaz
  • Mazzancolla (Penaeus kerathurus), nota anche come gambero imperiale. Pescata nel Mediterraneo, in particolare nel Mare Adriatico. Vive sui fondali sabbiosi e fangosi in prossimità della costa. La colorazione è rosa-marrone con una striscia azzurra nell'ultimo tratto della coda, può raggiungere i 20 cm di lunghezza. Stagionalità: da febbraio a aprile e da settembre a dicembre. 







© Hans Hillewaert
  • Scampo (Nephrops norvegicus). Pescato nel Mediterraneo, soprattutto nel Mar Ligure, Adriatico e Tirreno. Vive sui fondali sabbiosi e fangosi attorno ai 300 metri di profondità. Lo riconoscerete per via delle chele e del colore rosato. Raggiunge circa i 20 cm. Stagionalità: da marzo a luglio.









By Calapito
  • Gambero rosa (Parapenaeus longirostris). Zona di pesca: Mediterraneo soprattutto Mar Ligure, Tirreno, Ionio e Canale di Sicilia. Il colore è rosa chiaro, con sfumature violacee sul carapace. La taglia massima è di 19 cm. Stagionalità: da marzo a giugno.









By Daderot
  • Gambero grigio (Crangon crangon). Pescato nel Mediterraneo. Vive sui fondali sabbiosi in prossimità delle coste entro i 200 m di profondità, ma anche nelle lagune e negli estuari. E' tra i più piccoli, appena 5 cm. Stagionalità: durante i mesi freddi e primaverili.









By Pasqual Broch
  • Gambero viola (Aristeus antennatus). Area di pesca: Mediterraneo, in particolare Mar Ligure, Tirreno, Ionio e Mare di Sicilia. Vive sui fondali fangosi fra i 200 e i 1000 metri di profondità. Dimensioni 10-18 cm. Il colore è rosso con sfumature tendenti al viola e all'azzurro. Stagionalità: fine primavera-fine autunno.











By Civa61
  • Gambero rosso (Aristaeomorpha foliacea). Area di pesca: tutto il Mediterraneo tranne il medio e alto Adriatico. La marineria di Mazara del Vallo ne ha fatto il suo emblema, specializzandosi nella pesca di questo crostaceo. Vive ad una profondità tra i 200 e i 1000 metri. Il colore è rosso intenso e la taglia raggiunge i 20-23 cm. Stagionalità: da maggio a settembre.











IN PESCHERIA: COSA E' IMPORTANTE SAPERE?




  • Imbrunimento. I gamberi sono i prodotti ittici per i quali è maggiormente difficile riconoscere il livello di freschezza. Vanno incontro ad un deterioramento molto veloce, tendono ad annerirsi a un giorno dalla cattura ma sono ancora ottimi per tre giorni. Per questa ragione la scelta di prodotti congelati a bordo della nave, immediatamente dopo la pesca, potrebbe essere una buona soluzione per i meno esperti. E' importante che la testa non si stacchi troppo facilmente e che i gamberi non emanino un marcato odore di ammoniaca. Come gli altri crostacei contengono elevate quantità di aminoacidi che, per degradazione enzimatica e batterica, contribuiscono alla liberazione di azoto e all'insorgenza di odore di ammoniaca;
  • Conservanti e additivi. I gamberi, sia freschi sia surgelati, possono contenere conservanti o additivi, consentiti dalla legge, che devono essere indicati nell'elenco degli ingredienti. Ad esempio sodio benzoato (E211) e solfiti (E222, E223). Questi ultimi vengono utilizzati per ritardare l'imbrunimento della testa e la perdita di colore. A riprova del fatto che non sempre i gamberi con la testa scura sono quelli meno freschi. Quelli trattati con solfiti, pur non essendo anneriti e conservando un colore più vivo, potrebbero essere stati pescati o decongelati molto tempo prima;
  • Zona di pesca.  Prediligete i prodotti della pesca artigianale e locale (per il Mediterraneo le zone FAO sono 37.137.2 e 37.3) di modo da tutelare ambiente, tradizioni, ma anche il reddito delle famiglie impiegate in questo settore;


  • Stagionalità e dimensioni. La stagionalità dipende dal ciclo riproduttivo della specie in questione. Acquistare pescato stagionale significa anche sceglierlo della taglia giusta, evitando gli individui giovani che non si sono ancora riprodotti. Mangiare individui giovani significa impedire ad una specie di riprodursi. Per la maggior parte dei pesci, crostacei e molluschi esiste una taglia al di sotto della quale non possono essere acquistati e commercializzati. Ad esempio è necessario evitare gamberi rosa la cui testa misuri meno 2 cm o scampi le cui dimensioni siano inferiori ai 7 cm:
  • Etichetta. Dal dicembre 2014 è necessario comunicare ai consumatori:

    1 la denominazione commerciale della specie;
    2. il metodo di produzione (pescato o allevato);
    3. la zona in cui il prodotto è stato catturato o allevato e la categoria di attrezzi da pesca usati nella cattura di pesci;
    4. se il prodotto è stato scongelato.

I gamberi pescati nel Mediterraneo sono prodotti ittici pregiati e molto ricercati dai consumatori. Il costo può essere molto elevato, si arriva ai 40 euro al kg per il gambero rosso e ai 50/60 euro al kg per il gambero viola. Anche per questo motivo più del 60% della richiesta viene soddisfatta da prodotti d'importazione, spesso gamberetti tropicali allevati che mettono a dura prova gli ecosistemi forestali. Nel Mediterraneo vengono catturati prevalentemente attraverso la pesca a strascico, la più distruttiva per i fondali e le creature che li abitano, mentre la pesca artigianale con le nasse, che ha un impatto ambientale minore, non può soddisfare le attuali richieste dei consumatori. 

Per questo motivo è preferibile consumare gamberi con parsimonia, scegliendo con cura i prodotti sulla base di provenienza, tecniche di pesca e stagionalità. 

Se volete saperne di più su #SaveHumansThursday, un progetto creato da me e dalla collega e amica dott.ssa Livia Galletti, troverete tutte le informazioni qui.

Seguite gli aggiornamenti sulle nostre pagine Facebook dott.ssa Francesca De Filippis e dott.ssa Livia Galletti.
Vi aspettiamo giovedì prossimo! 

Bibliografia

  • Davies RWD et al - Defining and estimating global marine fisheries bycatch - Marine Policy, 2009; doi:10.1016/j.marpol.2009.01.003;
  • Iborra Martin J - La Pesca in Italia - Unità tematica Politiche strutturali e di coesione, Bruxelles, Parlamento europeo, 2008;
  • ISTAT - Statistiche sulla pesca e zootecnia, Anno 2001 - Informazioni n. 27; 2003.