lunedì 5 marzo 2018

Pillole di Nutraceutica. Il burro di nocciole fatta in casa



Come scegliere la crema di nocciole o come prepararla a casa?
Le nocciole sono amiche del cuore e contribuiscono ad abbassare i livelli ematici di colesterolo 






- Dottoressa, dovrebbe inventare una crema di nocciole che non fa ingrassare! -


L'accorato appello è senz'altro la richiesta più frequente che ha caratterizzato gli ultimi 12 anni della mia vita. Ammetto di non aver ancora trovato una soluzione per l'annosa questione, ma non mi arrendo.

Nel frattempo come scegliere la crema di nocciole?

Partendo dall'ingrediente principale, ovvero la pasta di nocciole. Consiglio di orientarsi su prodotti che indichino in etichetta, come primo ingrediente, la pasta di nocciole e non lo zucchero (che spesso può arrivare a rappresentare più del 50% del prodotto). Gli ingredienti sono indicati per ordine decrescente di quantità, il primo dell'elenco è il più abbondante. Nei prodotti in commercio possono essere inoltre presenti oli vegetali, anche saturi, aggiunti per aumentarne la fluidità. Il risultato è spesso un prodotto con tenore proteico inferiore a quello della nocciola, profilo lipidico qualitativamente inferiore e con un elevato impatto glicemico. Ovvero stimola in maniera massiccia la secrezione di insulina e la fame torna in poco tempo. La stragrande maggioranza dei lettori lo avrà provato su di sé.



In alternativa possiamo preparare, per iniziare, del burro o pasta di nocciole con le nostre manine. La pasta di nocciole è una crema spalmabile prodotta unicamente con le nocciole e può essere facilmente realizzata anche a partire da mandorle, anacardi, pistacchi, ecc.

Cosa serve?

Nocciole, un forno e un mixer. Null'altro.

Il procedimento è semplicissimo:


  • tostate le nocciole a 180 °C per circa 5-6 minuti. Io non le ho pelate, più avanti vi spiegherò il perché. Il tempo di tostatura deve essere ridotto per evitare eccessive alterazioni a carico dei grassi insaturi e sul contenuto di vitamina E;
  • lasciatele raffreddare;
  • mettetele nel boccale del mixer e frullate a più riprese (onde evitare di fondere il motore). Io ho frullato alla massima potenza per 30 secondi, lasciando riposare il composto per 10 minuti, per poi tornare a frullare. Prima si otterrà una granella e via via un'emulsione densa. Non è necessario aggiungere olio poiché per ottenere una consistenza cremosa sono sufficienti i grassi naturalmente contenuti nelle nocciole. 
Finito! Semplicissimo, non credete? Potete conservare la crema di nocciole al 100% in un barattolo di vetro in frigorifero. E' ottima e naturalmente dolce anche così, ma può essere utilizzata come base per preparare una nocciolata casalinga, dolci (in alternativa al burro) o anche per insaporire il caffè o lo yogurt. A breve pubblicherò alcune ricette!

Le nocciole sono amiche del cuore e contribuiscono ad abbassare i livelli ematici di colesterolo grazie al loro di contenuto di:


  • fitosteroli che, simili al colesterolo animale, interferiscono con l'assorbimento del colesterolo alimentare sostituendosi ad esso. I fitosteroli resistono molto bene alla tostatura;
  • vitamina E che possiede proprietà antiossidanti e riduce il rischio di diabete di tipo 2, ipertensione, tumori, contrasta il declino cognitivo (malattia di Alzheimer) e modula i processi di invecchiamento. 28 nocciole (30 g)  apportano più della metà del fabbisogno giornaliero di vitamina E;
  • grassi insaturi.  Le nocciole sono costituite per il 60% da grassi per lo più comparabili a quelli contenuti nell'olio extravergine di oliva. Si tratta, infatti, prevalentemente di acido oleico (82%), acido grasso monoisaturo noto per il suo effetto ipolipemizzante. Secondo alcuni studi sarebbe in grado, assieme alla vitamina E, di contrastare la perossidazione lipidica. Dunque, contrariamente a quanto comunemente si crede, diete ricche di grassi di buona qualità sono in grado di migliorare il profilo lipidico di coloro che soffrono di ipercolesterolemia più delle diete a ridotto contenuto di grassi;
  • polifenoli e in particolare flavonoidi, che contribuiscono a mantenere le arterie elastiche e la cui azione antiossidante è sinergica con quella della vitamina E. Sono contenuti per il 50% nella cuticola (che è il perisperma), che spesso viene scartata, e la loro presenza è maggiore se le nocciole vengono tostate;
  • fibra. Una porzione di nocciole da 30 g fornisce il 10% del fabbisogno quotidiano di fibra che riduce l'assorbimento intestinale del colesterolo alimentare. 

Pronti a preparare la nocciolata a casa?



Bibliografia:


  • Di Renzo L et al - Post-prandial effects of hazelnut-enriched high fat meal on LDL oxidative status, oxidative and inflammatory gene expression of healthy subjects: a randomized trial - European Review for Medical and Pharmacological Sciences, 2017; 21: 1610-1626;
  • Pelvan E et al - Phenolic profiles and antioxidant activity of Turkish Tombul hazelnut samples (natural, roasted, and roasted hazelnut skin) - Food Chem, 2018, Apr 1;244:102-108;
  • Perna S et al - Effects of Hazelnut Consumption on Blood Lipids and Body Weight: A Systematic Review and Bayesian Meta-Analysis - Nutrients 2016, 8, 747; doi:10.3390/nu8120747.