mercoledì 3 gennaio 2018

settimana 3 #SaveHumansThursday. Overfishing: quale pesce scegliere?


Gli oceani sono impoveriti dal sovrasfruttamento delle risorse ittiche, conosciuto anche come overfishing, una delle più grandi minacce agli ecosistemi marini. Secondo le Nazioni Unite fra 40 anni potrebbero non esserci più pesci negli oceani. Dobbiamo dunque rinunciare al pesce? No, ma imparare a consumarlo con intelligenza. 



- Mi raccomando, consumi pesce almeno due volte a settimana -

Questo è il consiglio che ogni nutrizionista - la sottoscritta non fa eccezione - ripete millemila volte al giorno. A questo punto il paziente, che oramai conosce benissimo le innegabili proprietà nutrizionali di questo alimento, fissa il professionista con un'espressione a metà tra la rassegnazione e la mestizia. Lui sta pensando al merluzzo surgelato che troverà al supermercato sotto casa. 
Tutt'al più all'orata o alla spigola, rigorosamente allevate, che potrebbe prendere al sabato. Se gli va bene.
Beninteso, il pesce gli piace molto. Al ristorante però. Perché quando si trova davanti a quel banco pieno di creature mitologiche lui non sa più che pesci prendere. Quali prodotti scegliere, come pulirli, come conservarli. E poi vanno cucinati. Non è banale se l'alimento in questione non ha mai fatto parte della tradizione alimentare della famiglia.

Ma lo fa, ci prova. E al primo controllo esordisce – Dottoressa, ho mangiato il pesce come mi ha detto lei! Ho preso il p.. pong, insomma come si chiama quel bagaglio li? -

Siamo a Bologna. Qui qualsiasi oggetto (o persona) percepito come un attrezzo inservibile che non svolge nessuna funzione utile è un “bagaglio”. Io, abruzzigena trapiantata a Bologna da vent'anni, ci ho messo un po', e più di una situazione tragicomica, per impararne il significato. Ma pian piano ci sono riuscita.

- Intende il pangasio? -
- Si, si “LUI”! E poi anche il merluzzo surgelato. L'ho lessato per 20/30 minuti in acqua. Dottoressa io l'ho mangiato perché mi ha detto lei di farlo, ma era veramente cattivo! -

E ha ragione lui, il paziente. Però cavoli … insomma ci ha provato, si è impegnato. Non è affatto semplice cambiare le proprie abitudini a tavola, chi svolge la mia professione lo sa bene. Con quale coraggio può un nutrizionista aizzarsi anche di fronte ad un innocente merluzzo?

- Insomma, sono anni che VOI nutrizionisti ci dite di mangiare il pesce. D'altronde lo zucchero è veleno, le farine raffinate non ne parliamo, la carne fa male e inquina, mangiamo tonnellate di legumi (anche quando soffriamo di colite) perché è scritto su tutte le riviste. Adesso non possiamo mangiare neanche il pesce? -

E poi ti guarda, il paziente, come se avesse davanti la Signorina Rottermeier.

Dunque “anche” il merluzzo è un problema?
Dipende.

by John Wallace, NOAA
Gli oceani sono gravemente malati, non ci sono dubbi. Meglio sarebbe dire impoveriti dal sovrasfruttamento delle risorse ittiche, conosciuto anche come overfishing, una delle più grandi minacce agli ecosistemi oceanici. Ovvero la pesca esercitata in misura eccessiva o in tempi e modi tali da mettere a rischio la possibilità di riproduzione e quindi la sopravvivenza di specie ittiche.

Secondo le Nazioni Unite fra 40 anni potrebbero non esserci più pesci negli oceani. Se non faremo nulla, i più giovani potrebbero vedere un mare senza vita.

Ogni anno nel mondo vengono pescate circa 93 milioni di tonnellate tra pesce, molluschi e crostacei selvatici. Per 1 miliardo di esseri umani rappresentano l'unica fonte di sostentamento.



In Italia nel 2012 sono state consumate 200.000 tonnellate di pesce appartenente, tuttavia, a non più di 10 specie: tonno, spigola, orata, sogliola, nasello, triglia, seppia, calamaro, polpo e gamberi. Senza contare i filetti che si trovano sui banchi, prevalentemente persico e pangasio (che per intenderci è pesce gatto). Sono entrambe specie allevate in acqua dolce.



I Dati



Una focena intrappolata, by NOAA
- il consumo pro capite di pesce è raddoppiato negli ultimi 50 anni;

ad oggi circa il 30 % degli stock ittici mondiali è sovrasfruttato e il 60% è pienamente sfruttato. Una popolazione si dice pienamente sfruttata quando lo stock produce catture che coincidono o sono molto simili alla produzione massima sostenibile (il rendimento che si ha in corrispondenza del massimo tasso di crescita). Per questi stock non esistono ulteriori margini di aumento della produzione e senza un'adeguata gestione potrebbe esserci rischio di declino. Uno stock sovrasfruttato produce un rendimento minore rispetto al suo potenziale biologico. Ovvero il prelievo è superiore al tasso di crescita della popolazione;

- le tecniche di pesca non selettive causano ogni anno 38,5 milioni di tonnellate di catture accidentali. Circa il 40% del pescato mondiale è rappresentato da animali marini che vengono uccisi in modo non intenzionale. Spesso vengono scandalosamente rigettati in mare morti, moribondi o gravemente feriti. Stiamo parlando di 300.000 tra delfini e piccole balene, 250.000 tartarughe marine, 300.000 uccelli marini.

Novellame, by Civa61
- circa il 28% del pescato mondiale è frutto di pesca illegale. Le violazioni includono la cattura di individui di taglia non adeguata (giovani), la pesca durante il fermo per il periodo riproduttivo (ad esempio quella delle triglie durante la primavera e l'estate, nel loro pieno periodo riproduttivo), l'ingresso delle imbarcazioni nelle aree protette;

-  nel Mediterraneo l'88% degli stock ittici per i quali si dispone di dati sufficienti è sovrasfruttato;

- più del 50% delle importazioni avviene da paesi in via di sviluppo;

- le riserve marine, che potrebbero contribuire alla protezione degli ecosistemi marini, coprono attualmente solo lo 0,6% delle acque mondiali. Nel 99,4% delle acque è possibile pescare. La riduzione dello sforzo di pesca attraverso la creazione di riserve marine è uno dei possibili rimedi allo svuotamento dei mari.




Cosa Possono Fare i Cittadini


Questi dati parlano tristemente da soli. Superato l'inevitabile e comprensibile magone, sappiate che le soluzioni esistono, a patto che siamo disposti a rivedere il modo in cui acquistiamo e consumiamo.
E' necessario prendere coscienza che il problema riguarda tutti noi, non solo chi è chiamato a compiere scelte politiche, che pure sarebbero essenziali.

Dobbiamo dunque rinunciare al pesce? No, ma imparare a consumarlo con intelligenza. Eh si, magari con qualche piccolo sforzo in più. Non pensate che possa valerne la pena?

Dunque come scegliere il pesce? Per iniziare ecco alcuni semplici suggerimenti:

-  Andiamo a spulciare i ricettari regionali e rispolveriamo le ricette della nonna. Fino agli anni '50 gli abitanti dei luoghi marittimi mangiavano pesci d'acqua salata, quelli delle regioni interne pesci di fiume, di lago o conservati. Oggi è possibile reperire tutto ovunque, ma è necessario tenere a mente che a risentirne è il patrimonio ittico;


Palamita, by Sherman Foote Denton 
- Superiamo la mentalità del trancio che si cuoce in due minuti e riscopriamo le specie “povere” o “neglette”, che sono ottime ed infinitamente più economiche. Le famose creature mitologiche per intenderci. Alcuni nomi? Aguglia, sugarello, sgombro, palamita, lampuga, zerro ad esempio. Possono ricavarsene comodissimi filetti da cuocere velocemente. Se non ve la sentite potete delegare al pescivendolo, dopo due o tre volte vi odierà di meno, provare per credere. Se poi gli chiederete di sfilettare 1 kg di alici … beh li ha ragione lui però!

- Per un po' meglio evitare tonno rosso, pesce spada, salmone, squali. La pesca intensa li ha portati oramai sulla soglia dell'estinzione. Il danno provocato dall'estinzione delle specie predatrici è incalcolabile e potrebbe avere conseguenze devastanti sull'equilibrio della catena alimentare e dell'ecosistema marino. Palombo, smeriglio, spinarolo, squalo volpe e verdesca sono squali! Cernia bruna, merluzzo atlantico e merluzzo giallo, pur non essendo ancora in pericolo d'estinzione, non se la passano proprio bene. Saggio sarebbe ridurne il consumo.


by C. Ortiz Rojas, NOAA
- Scegliete anche sulla base degli attrezzi da pesca usati nella cattura. Devono essere indicati… altrimenti chiedete al pescivendolo. Temete di passare da rompiscatole? Non vi preoccupate, la benevolenza del pescivendolo ve la siete giocata quando gli avete chiesto di sfilettare un kg di alici. Peggio di così non potrà andare. Ad esempio la pesca a strascico è praticata dal 30% della flotta peschereccia italiana e si usa per catturare gamberi rossi e rosa, scampi, canocchie, sogliole, rane pescatrici, palombi, seppie, calamari, moscardini e polpi. E' una delle tecniche più dannose perché porta al rastrellamento e alla distruzione dei fondali marini e di tutto ciò che trovano lungo il loro percorso. Anche i tremagli, reti ancorate al fondo marino e che restano sospese appena sotto la superficie dell'acqua, possono causare la morte di pesci e mammiferi marini di una certa taglia che vi restano impigliati;

- Prediligete i prodotti della pesca artigianale e locale (per il Mediterraneo le zone FAO sono 37.1, 37.2 e 37.3) di modo da tutelare ambiente, tradizioni, ma anche il reddito delle famiglie impiegate in questo settore;

- Come la frutta e la verdura anche il pesce ha una propria stagionalità, che dipende dal ciclo riproduttivo della specie in questione. Acquistare pesce stagionale significa anche sceglierlo della taglia giusta, evitando gli individui giovani che non si sono ancora riprodotti. Mangiare novellame significa impedire ad una specie di riprodursi. In inverno, ad esempio, sarebbe preferibile acquistare: triglie, rana pescatrice, sarago, ricciola, palamita, sgombro, rombo chiodato, polpo e seppia. Per citarne alcuni.


E' importante sapere che dal dicembre 2014 è necessario comunicare ai consumatori:

1. la denominazione commerciale della specie;
2. il metodo di produzione (pescato o allevato);
3. la zona in cui il prodotto è stato catturato o allevato e la categoria di attrezzi da pesca usati nella cattura di pesci;
4. se il prodotto è stato scongelato.


Tener conto di tutti questi aspetti non è semplice se non si è abituati. Ma pian piano è possibile imparare. Su #SaveHumansThursday, che nasce per fornire suggerimenti pratici che aiutino le persone a nutrirsi in maniera equilibrata rispettando l'ambiente, ne parleremo. A breve approfondimenti sulle tecniche di pesca, le specie allevate, la scelta del pesce e qualche consiglio per poterlo preparare in maniera gustosa.

Se volete saperne di più su #SaveHumansThursday, un progetto creato da me e dalla collega e amica dott.ssa Livia Galletti, troverete tutte le informazioni qui.

Seguite gli aggiornamenti sulle nostre pagine Facebook dott.ssa Francesca De Filippis e dott.ssa Livia Galletti.
Vi aspettiamo giovedì prossimo! 



Bibliografia


  • AA.VV - Il Pesce, scuola di cucina Slow Food – Giunti, Slow Food Editore, 2013

  • Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) - The State of World Fisheries and Aquaculture. Contributing to food security and nutrition for all - 2016, Rome. 

  • WWF. 2015. Living Blue Planet Report.  Species, habitats and human well-being. [Tanzer J, Phua C, Lawrence A, Gonzales A, Roxburgh T and P Gamblin (Eds)]. WWF, Gland, Switzerland.