No...non è la solita minestra: la pasta col pomodoro è una cosa seria, anzi serissima.
E' uno dei piatti "simbolo" della dieta mediterranea nella sua accezione italiana e curiosamente fu dopo l'impresa dei Mille, che avvicinò il Nord e il Sud del nostro paese, che divenne il piatto più diffuso in Italia.
Per questo era conosciuta anche come "pietanza dei Mille": sembra infatti che i garibaldini fossero grandi consumatori di pasta al pomodoro
Disgraziatamente banalizzata negli anni, denigrata, persino temuta, mi è capitato nel tempo di incontrarne varie versioni. Le più quotate sono certamente con-olio-rigorosamente-a-crudo o direttamente-senza-olio-così-è-più-leggera.
Dunque che fare? Nel sugo di pomodoro l'olio va aggiunto a crudo o può essere usato durante la cottura? Non me ne vogliano i puristi di questo piatto straordinario, loro la risposta la conoscono già! D'altronde noi comuni mortali dobbiamo fare i conti con la prova costume che incombe e - diciamocelo - anche con una buona dose di timori rispetto a molti alimenti che, loro malgrado, sono entrati nella black list dei cibi che è preferibile non consumare.
Sarà forse perché spesso l'alimentazione - o meglio la dieta - viene vista come un mero calcolo di nutrienti e calorie da ingerire e non, come già facevano nell'antica Grecia, come un complesso di norme di vita che includono alimentazione, movimento, riposo, convivialità del pasto e tempo dedicato alla sua preparazione.
Sta di fatto che ci ritroviamo a mangiare "carboidrati" al posto della pasta e "zuccheri semplici" al posto di una fetta di torta.
Ebbene posso garantire che una soluzione di glucosio nulla ha a che vedere con una fetta di torta al cioccolato. Se il lettore fosse incredulo di fronte a questa mia incauta affermazione, metta pure un bicchiere di acqua e zucchero accanto ad una fetta della suddetta torta. Non avrà più alcun dubbio!
Ma parlavamo di pasta al pomodoro, o meglio di sugo di pomodoro e non di torte al cioccolato. Per quelle ci sarà tempo!
Come ogni piatto semplice ma non scontato, la buona riuscita della pasta al pomodoro dipende dalla qualità degli ingredienti utilizzati.
Innanzitutto il pomodoro. In questa stagione è possibile realizzare un sugo di pomodoro fresco, sono moltissime le varietà disponibili che si prestano bene alla ricetta.
Il pomodoro è ricco di sostante fitochimiche: carotenoidi (soprattutto licopene, principale responsabile della sua colorazione rossa, e beta-carotene), composti fenolici (principalmente flavonoidi, come la naringenina), vitamine C ed E, potassio e folati. Molti studi epidemiologici hanno suggerito che l'assunzione di pomodoro può ridurre il rischio cardiovascolare e di insorgenza di alcuni tumori principalmente grazie al suo contenuto di licopene. E' stato tuttavia osservato che la riduzione del rischio cardiovascolare è maggiormente associata all'assunzione di pomodoro con tutti i suoi componenti che a quella di solo licopene, pertanto i suoi effetti benefici sulla salute umana potrebbero essere dovuti, almeno in parte, agli effetti sinergici dei vari composti bioattivi in esso contenuti.
La biodisponibilità delle molecole contenute negli alimenti dipende da molti fattori: la rottura della matrice alimentare (ad esempio tagliare o passare il pomodoro), i processi di cottura, la presenza di altri ingredienti e le interazioni tra nutrienti durante la digestione.
Il trattamento termico, ovvero la cottura, ed esempio può portare alla riduzione del contenuto di alcuni nutrienti come la vitamina C, ma al contempo può aumentare la biodisponibilità del licopene e dei composti fenolici.
Dunque per comprendere meglio questi meccanismi conviene tornare alla ricetta e ai nostri pomodori freschi. Per facilitare la rimozione della buccia basta sbollentare i pomodori per 2 minuti.
Una volta ottenuta la polpa i pomodori possono essere passati. Io li ho frullati grossolanamente.
A questo punto la polpa o la passata vengono versate in una casseruola. Se la temperatura di cottura rimane al di sotto dei 100 °C la degradazione del licopene è modesta, anzi si assiste all'aumento di un suo isomero (una molecola con diversa struttura chimica) che viene più facilmente assorbito dall'organismo umano. L'aggiunta di olio extravergine di oliva durante la cottura del pomodoro aumenta di molto l'assorbimento del licopene. Come gli altri carotenoidi il licopene è liposolubile, l'aggiunta di grasso ne migliora la biodisponibilità. La cottura della polpa di pomodoro in olio extravergine di oliva per almeno 30 minuti a fuoco basso aumenta non solo la biodisponibilità di licopene, ma anche il contenuto di antiossidanti.
L'olio extravergine di oliva tra l'altro si comporta in maniera sinergica con i composti fitochimici presenti nel pomodoro. E' stato infatti dimostrato non solo il suo ruolo preventivo/protettivo nei confronti delle patologie cardiovascolari, ma anche la capacità di modulare la funzione immunitaria grazie al suo contenuto di fitocomponenti nutraceutici come tirosolo, idrossitirosolo, oleuropeina glucoside, oleocantale e lignani. Idrossitirosolo e oleueropeina sono potenti agenti antiossidanti, verosimilmente più efficaci della vitamina E. L'oleocantale ha invece straordinarie proprietà anti-infiammatorie, tanto da essere stato definito una molecola "ibuprofenlike" in un articolo pubblicato sulla prestigiosa rivista Nature. Se si assumono mediamente 30-50 g di olio di oliva al giorno (tra consumo a crudo e cottura degli alimenti), questo corrisponde ad una assunzione giornaliera di circa 6-10 mg al giorno di oleocantale. Questa dose è ovviamente bassa se paragonata ai dosaggi farmacologicamente utilizzati di ibuprofene, ma il consumo abituale di olio di oliva, assicurando all’organismo una bassa dose di anti-infiammatorio, può determinare un effetto protettivo nei confronti di patologie quali quelle cardiovascolari. 
Per fare un sugo che si rispetti bisognerà poi aggiungere aglio, basilico e poco sale.
L'aglio è ricco di solfuri allilici presenti soprattutto come allicina, una molecola ad attività antiossidante e chemiopreventiva, che contribuisce alla modulazione dell'infiammazione. L'allicina si forma quando l'aglio viene tagliato e triturato, ma attenzione: gli enzimi che catalizzano la sua formazione vengono inattivati dal calore. Dunque l'aglio deve essere spezzato o schiacciato e poi lasciato riposare per 10 minuti prima di essere aggiunto al sugo!
Direi che non ci sono più dubbi: la scienza ci dice che il sugo di pomodoro deve essere cotto nell'olio e dimostra che la nonna, che lasciava cuocere il sugo a lungo e con olio, era non solo un'ottima cuoca ma anche un chimico esperto!
Bibliografia
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- Vallverdú-Queralt A, Regueiro J, Rinaldi de Alvarenga JF, Torrado X and Lamuela-Raventos RM - Carotenoid Profile of Tomato Sauces: Effect of Cooking Time and Content of Extra Virgin Olive Oil - Int. J. Mol. Sci. 2015 (16): 9588-9599
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