Conosci gli alimenti amici del clima? Scoprilo con il quiz e inizia a invertire la rotta!

Le conseguenze del cambiamento climatico, dovuto alle emissioni di gas serra prodotti dalle attività umane, mettono in pericolo la nostra stessa sopravvivenza. Le scelte alimentari possono contribuire ad invertire la rotta.

Il cambiamento climatico rappresenta una delle più importanti sfide che l'umanità si trova ad affrontare. Il clima del nostro (unico) pianeta sta cambiando rapidamente e il riscaldamento globale, la desertificazione, lo scioglimento dei ghiacciai e la perdita di biodiversità sono solo alcune delle conseguenze. 

Gli scienziati ritengono che all'origine di tali cambiamenti ci siano le emissioni di gas serra dovute alle attività umane. 

Dagli anni '70 le dimensioni delle popolazioni di specie di vertebrati sono dimezzate. 

Questo dato rende bene l'idea delle conseguenze delle attività umane sulla salute degli ecosistemi.

Di fronte a quanto accade ogni giorno nel mondo, dove tante persone vivono in condizioni di estrema povertà, preoccuparsi di preservare la biodiversità sembrerebbe quasi un problema secondario, se non un lusso. Eppure è l'esatto opposto. Preservare la biodiversità e dunque la vita degli esseri viventi che popolano assieme a noi il pianeta vuol dire salvaguardare la nostra stessa sopravvivenza, partendo da quella delle persone che vivono nelle aree più povere. 

In queste regioni del pianeta l'impatto della popolazione locale sull'ambiente è il più basso e tuttavia subiscono la maggiore perdita di ecosistemi, pagando il prezzo dello stile di vita di buona parte dei paesi occidentali che, negli anni, hanno mantenuto dei consumi e dunque un'impronta sull'ambiente superiori rispetto alla biocapacità pro-capite del pianeta. 

Nei paesi occidentali la produzione e il consumo di alimenti sono alla base del 30% di emissioni di gas a effetto serra nell'atmosfera, percentuale che supera quella dovuta ai trasporti (18%).

Il cibo rappresenta dunque una delle principali cause del cambiamento climatico.

Come è possibile conoscere l'impatto delle produzioni alimentari sull'ambiente?

Per stimare l'impatto ambientale di un alimento è necessario considerare il suo intero ciclo di vita, percorrendo tutte le fasi della filiera alimentare "dal campo alla forchetta". La pressione della produzione del cibo sull'ambiente può essere valutata attraverso la famiglia delle impronte: impronta ecologica, impronta idrica, impronta del carbonio, ecc...

Nel quiz ho scelto di utilizzare prevalentemente l'impronta del carbonio, espressa in g o kg di CO2 equivalente (anidride carbonica equivalente), ossia la quantità dei diversi gas serra emessa lungo la filiera alimentare che permette a ciascun alimento di arrivare sulla nostra tavola. 

E' necessario nei prossimi 20 anni ridurre del 40 % le emissioni di gas serra pro-capite.

Rendere la dieta sostenibile per il pianeta è uno dei passi necessari al raggiungimento di questo importante obbiettivo. Nel test troverete alcuni spunti. 

Ma cosa vuol dire "dieta sostenibile"?

"Le diete sostenibili sono diete a basso impatto ambientale che contribuiscono alla sicurezza alimentare e nutrizionale, nonché a una vita sana per le generazioni presenti e future. Le diete sostenibili concorrono alla protezione e al rispetto della biodiversità e degli ecosistemi, sono culturalmente accettabili, economicamente eque e accessibili, adeguate, sicure e sane sotto il profilo nutrizionale e, contemporaneamente, ottimizzano le risorse naturali e umane."

                                                                                                                                                     FAO, 2010

Bibliografia:

• FAO - Tackling climate change through livestock. A global assessment of emissions and mitigation opportunities - 2013
• FAO - Sustainable diets and biodiversity - 2010
• Moresi M, Valentini R -  Dieta Mediterranea e Impatto Ambientale; Industrie alimentari, 2010; 49(1-9)
• Merendino N - Sistema di certificazione “Conosci il tuo Pasto”: Metodo di Calcolo “Eco-Chef Foodprint” -  La rivista di scienza dell'alimentazione, 2011; 40(1)
• WWF - Living Planet Report  - 2014
• ARPA - Inventario regionale gas serra - 2009
• Global Footprint Network – GFN:  www.footprintnetwork.org
• Nielsen PH, Nielsen AM, Weidema BP, Dalgaard R, Halberg N -  LCA food data base - 2003; available on-line at http://www.lcafood.dk
• BCFN - Double Pyramid 2015 RECOMMENDATIONS FOR A SUSTAINABLE DIET - 2015
• CRA (Consiglio per la ricerca e la sperimentazione in agricoltura) - Palingeo - 2013
• Servizio Sanitario Regionale Emilia-Romagna - IMPRONTE le misure dalla salute - 2014

Sole e invecchiamento cutaneo: l'alimentazione amica della pelle

Una eccessiva esposizione al sole aumenta il rischio di invecchiamento cutaneo dovuto ai raggi solari. Una corretta alimentazione, fornendo gli elementi costitutivi della pelle e le molecole coinvolte nella riparazione dei danni,  può contribuire alla protezione.

La pelle è la prima linea di difesa dell'organismo dagli agenti esterni, come i raggi UV, gli stress chimici e meccanici e le infezioni batteriche. Tuttavia uno stato nutrizionale non ottimale altera l'integrità strutturale e la funzione biologica della pelle. E' proprio il caso di dirlo: la bellezza viene dall'interno.

L'invecchiamento cutaneo è dovuto a due processi distinti. Il primo è l'invecchiamento cutaneo intrinseco, ovvero l'invecchiamento dovuto a modificazioni molecolari cronologiche che colpiscono la pelle come tutti gli altri organi. Il secondo è un invecchiamento dovuto a fattori ambientali come l'eccessiva esposizione ai raggi solari, il fumo, l'inquinamento, il non dormire a sufficienza e un'alimentazione non adeguata. 

Il photoaging o fotoinvecchiamento è dunque una condizione causata da un'eccessiva e prolungata esposizione alla luce solare e in particolar modo alle radiazioni ultraviolette (UV), che provocano infiammazione, stress ossidativo, disgregazione della matrice cellulare e maggiore predisposizione allo sviluppo di tumori cutanei. I danni indotti dai raggi UV sono da ricondursi alla sovrapproduzione di radicali liberi (come i ROS, specie reattive dell'ossigeno), che possono danneggiare il DNA, le proteine e i lipidi che costituiscono le cellule, oltre che all'attivazione di una complessa cascata molecolare in grado di attivare infiammazione, accelerare l'invecchiamento fisiologico e determinare una degenerazione del derma e dell'epidermide.

Esistono rimedi per il fotoinvecchiamento? La prevenzione rappresenta  la migliore strategia per contrastare gli effetti dei fattori ambientali sull'invecchiamento cutaneo.

Dunque è fondamentale seguire i consigli del proprio dermatologo rispetto ai tempi e alle modalità di esposizione alla luce solare e all'uso di creme protettive,  mantenere uno stile di vita regolare e seguire un'alimentazione equilibrata che possa contribuire alla prevenzione del fotoinvecchiamento. 

Quali alimenti possono venire in nostro aiuto?

1. Frutta e ortaggi ricchi di carotenoidi

I carotenoidi sono una classe molto diffusa di pigmenti naturali. Vengono prodotti dalle piante, da alcuni batteri e alghe cui conferiscono spesso colori che vanno dal giallo all'arancio, dal rosso al violetto. Alle volte i loro colori brillanti sono mascherati dal verde della clorofilla. Tra gli animali solo gli afidi sono in grado di sintetizzarli, eppure conferiscono la loro straordinaria colorazione anche ad alcune specie di pesci ed uccelli. L'ataxantina ad esempio è prodotta da alcune alghe che rappresentano nutrimento per i crostacei. A loro volta salmoni, trote, fenicotteri e ibis scarlatti si nutrono di crostacei immagazzinandone il pigmento. Per questo motivo il salmone e gli altri animali sono di colore rosa/rosso. Alcuni carotenoidi, come il beta-carotene, sono peraltro precursori della vitamina A. 

Lo scopo principale dell'esistenza di questi pigmenti nelle piante è quello di preservarle dai danni dei raggi UV.  Ruolo che svolgono anche nell'organismo umano. Sembrerebbe infatti che il consumo di alimenti che ne sono ricchi possa contribuire a proteggere la pelle dagli effetti dannosi dei raggi UV, probabilmente prevenendo la disgregazione della matrice extracellulare.

Ibis scarlatto, By Sandy Cole

Quali alimenti permettono di fare rifornimento di carotenoidi in estate?

• frutta e ortaggi gialli e arancioni (beta-carotene); 
• pomodori rossi e anguria (licopene);
• albicocche, pesche, peperoni gialli, prugne gialle, peperoncini verdi, zucchine (luteina);
• peperoncini, peperoni rossi e arancioni (zeaxantina);
• crostacei e salmone (ataxantina).

Per aumentare la biodisponibilità. 

I carotenoidi vengono assorbiti meglio se gli ortaggi vengono conditi con olio extravergine di oliva e cotti. 

2. Frutta e ortaggi ad alto contenuto vitamina C

La vitamina C o acido L-ascorbico è un potente antiossidante dalle proprietà fotoprotettive. Protegge le cellule dallo stress ossidativo (contrastando la produzione di radicali liberi indotti dai raggi UV), è necessaria per la sintesi del collagene (proteina strutturale del derma, che mantiene la cute compatta e contribuisce alla prevenzione della disidratazione) e rigenera la vitamina E con la quale agisce in sinergia. 

Gli esseri umani e i primati in genere non sono in grado di sintetizzare la vitamina C, che pertanto deve essere assunta attraverso l'alimentazione. 

In estate ne sono ricchi: ribes nero, prezzemolo, peperoni, peperoncini piccanti, insalata, rucola, erba cipollina, melone, menta, rosmarino e pomodori maturi.

Purtroppo la vitamina C viene distrutta facilmente dalla cottura e dall'esposizione all'aria e alla luce.

Per aumentare la biodisponibilità. 

Evitare frutta tagliata molto tempo prima del consumo e conservare adeguatamente gli alimenti mantenendo la catena del freddo. Prediligere il consumo a crudo degli ortaggi o cuocerli, evitando la bollitura, per breve tempo e a temperature non troppo elevate. 

3. Alimenti ricchi di vitamina E

La vitamina E o tocoferolo è una vitamina liposolubile, ovvero solubile nei grassi.

E' sintetizzata unicamente dalle piante, dunque deve essere assunta attraverso l'alimentazione. Ha proprietà fotoprotettive e preventive nei confronti dell'invecchiamento cutaneo attraverso diversi meccanismi:

• protegge la cute dallo stress ossidativo indotto dai radicali liberi;
• contribuisce alla protezione delle estremità cromosomiche (il cui accorciamento è un fenomeno correlato con l'invecchiamento).

Ne sono ottime fonti: l'olio extravergine di oliva, le mandorle dolci secche, le nocciole secche, l'avocado, il germe di grano e i cereali integrali. 

Anche la vitamina E è suscettibile al calore e all'esposizione alla luce e all'aria. 

4. Alimenti ricchi di zinco e selenio

Anche zinco e selenio hanno proprietà fotoprotettive. Questi minerali sono infatti necessari per il funzionamento di alcune molecole antiossidanti endogene (agiscono da co-fattori di enzimi come la glutatione perossidasi).

Cacao amaro, pinoli, timo, molluschi, legumi, cereali integrali sono ottime fonti di zinco.

Il selenio è contenuto soprattutto in pesce (tonno, baccalà, orata, dentice,...), molluschi bivalvi (cozze, vongole,...) e cefalopodi (polpo, calamaro,...).

5. Alimenti ad elevato contenuto di polifenoli

I polifenoli sono molecole bioattive sintetizzate dalle piante al fine di proteggersi dai raggi UV, attrarre insetti pronubi (che trasportano il polline), e difendersi dai parassiti. Queste sostanze possiedono proprietà antinfiammatorie, immunomodulanti, attività antiossidante e di riparazione del DNA e pertanto possono essere considerate fotoprotettive. 

Ne sono un esempio le catechine del cacao, la curcumina contenuta nella curcuma o l'epigallocatechina-3- gallato del tè verde.

Per aumentare la biodisponibilità.

La curcuma dovrebbe essere associata con pepe nero e olio extravergine di oliva. 

Due tazze di tè verde al giorno garantiscono invece una buona protezione per la pelle purché il tè non sia lasciato in infusione in acqua la cui temperatura superi gli 80°C. 

6. Alimenti ricchi di Acidi Grassi Essenziali

Gli acidi grassi essenziali sono lipidi che non possono essere sintetizzati dall'organismo, in particolare l'acido linoleico (omega 6) e alfa-linolenico (omega 3). 

Gli acidi grassi omega 3 sono contenuti principalmente in: pesce (soprattutto azzurro) e molluschi, semi di lino, olio di soia, olio di canapa, noci, semi di sesamo, avocado.

Gli acidi grassi della serie omega 3 presentano attività antinfiammatoria in grado di modulare l'attività delle molecole pro-infiammatorie indotte dall'azione dei raggi UV. 

Bibliografia

• Pappas Apostolos Ed - Nutrition and Skin (Lessons for anti-aging, beauty and healthy skin) - Springer, 2011
• Kyungho Park - Role of Micronutrients in Skin Health and Function - Biomol Ther, 2015; 23(3), 207-217 
• Schagen SK, Zampeli VA, Makrantonaki E, Zouboulis CC - Discovering the link between nutrition and skin aging - Dermato-Endocrinology, 2012;  4:3, 298–307
• Gnagnarella P, Salvini S, Parpinel M - Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia  - Versione 1.2015 Website http://www.bda-ieo.it/

Se la dieta diventa un problema

By Alan Cleaver 

Estate, tempo di mare e... di diete. Di ogni tipo e dai nomi più fantasiosi e disparati. Impossibile, pur volendolo fortemente, restarne all'oscuro. Se ne parla ovunque. Su riviste, giornali, a cena con gli amici. Persino dal parrucchiere - dove si era andati per concedersi l'agognato momento dedicato a se stessi - ma si incontra la signora Maria che, guarda caso, ha un cugino che è riuscito a perdere millemila chili in poche settimane grazie ad una nuova miracolosa dieta. Quello che la signora Maria non dice è che il suddetto cugino, durante le settimane in questione, si è ritirato in un eremo in Tibet, liquidando qualsiasi invito degli amici con la lapidaria frase "non posso perché sono a dieta". Il resto del tempo lo ha trascorso a domandarsi - legittimamente - come sarebbe riuscito ad andare avanti così per tutta la vita.

- Dopotutto, domani è un'altro giorno! - si diceva Rossella O'Hara dopo l'indimenticabile battuta di Rhett. Mi sono sempre domandata come il povero Rhett sia riuscito a resistere per quasi quattro interminabili ore di film. 

La lotta per "liberarsi dal grasso in eccesso" non conosce tregua. E così ci si ritrova a vedere un piatto di pasta come un infido concentrato di "carboidrati che fanno ingrassare", una mozzarella come un gigantesco globulo di "grassi saturi che vanno assolutamente eliminati" e una fetta di torta come un covo di "zuccheri semplici che sono puro veleno" (cit. da qualche dozzina di titoli pubblicati sul web). Senza contare il terrore dello "sgarro" che può rendere la giornata una corsa ad ostacoli, nel costante affanno di evitare persino la nonna che, silenziosa ma letale come un giaguaro, attende paziente il nostro ritorno con una bella fetta del nostro dolce preferito. Chi avrebbe mai potuto pensare che dietro un viso così bonario si nascondesse una faziosa sobillatrice di tal fatta? E qui in 99 casi su 100 vince la nonna. Anche perché, a dirla in tutta onestà, era da più di un mese, passato nell'eroico tentativo di eliminare qualsiasi tipo di dolce-pizza-pane, che quella torta era il primo pensiero del mattino e l'ultimo della sera. E' così termina la triste storia della "dieta perfetta". 

Ma esiste poi questa misteriosa entità di cui tutti parlano? In realtà la dieta perfetta non esiste ed è proprio il proposito di intraprenderne una che spesso ci porta ad incontrare delle difficoltà e a rinunciare. 

Gli anglosassoni lo chiamano dieting. Ovvero l'alternanza tra la dieta, vista come un rigido strumento utilizzato per perdere peso nel minor tempo possibile, e la libertà di tornare a mangiare, spesso senza alcuna regola. 

Così durante il "periodo di dieta" ci si impongono rigide restrizioni dietetiche o si saltano i pasti per rimediare agli "sgarri". Si arriva ad escludere interamente alcuni alimenti che si ritengono proibiti e non adeguati, addirittura pericolosi. Puntualmente i più gratificanti. 

Si è abituati infatti a pensare all'alimentazione solo in termini di calorie o apporto energetico. Questo aspetto, seppur non trascurabile, rappresenta solo un tassello di un puzzle molto più complesso. Tra l'apporto calorico degli alimenti e gli effetti sul peso c'è il nostro organismo. E quando c'è di mezzo il corpo umano la matematica diventa spesso un'opinione! Si pensi a cosa accade quando si intraprendono diete drastiche o si escludono del tutto alcuni alimenti. 

Nelle prime fasi del digiuno l'organismo è incapace di attingere energia dal tessuto adiposo. L'evoluzione "ha scelto" di sacrificare parte del tessuto muscolare al fine di garantire la sopravvivenza, considerando, per lo meno inizialmente, il tessuto adiposo un patrimonio prezioso da conservare. Nel tempo è possibile che la voglia di consumare alimenti che molto a lungo ci si è vietati sia difficile da controllare. 

Le restrizioni dietetiche eccessive sono difficili da portare avanti per un lungo periodo e quando vengono sospese l'alimentazione può diventare disordinata. In questo modo il peso invece di diminuire aumenta, superando spesso il valore di partenza. 

Il fatto che tutti gli sforzi non abbiano prodotto alcun risultato può portare a scoraggiarsi, a sentirsi in colpa, a pensare di non avere sufficiente forza di volontà e per un effetto paradossale si finisce per consumare più cibo, soprattutto quello considerato proibito.  Fino a ricominciare... una nuova dieta.

Senza contare che alle volte gli eccessi alimentari nulla hanno a che vedere con la fame, ma dipendono da altri fattori per i quali è prezioso l'intervento di uno psicoterapeuta. 

Einstein scriveva - Nel mezzo delle difficoltà nascono le opportunità -
                                                                         (Il mondo come lo vedo io, Albert Einstein, 1931)

In realtà il pensiero espresso dal famoso scienziato era un tantino più articolato, ma questa sintesi rende bene l'idea. 

In questo caso si tratta dell'opportunità di fare una scelta importante e duratura: prendersi cura della propria salute e del proprio benessere, modificando a passi piccoli e graduali il proprio stile di vita. Non per un periodo limitato, ma nel tempo.

L'effetto preventivo del cibo sulla salute è il risultato di una sinfonia di componenti che vengono preparati con amore, gustate con serenità e magari in compagnia e poi assorbite dal nostro organismo, che è in grado di trarne quanto necessario per soddisfare i propri bisogni biologici.

La vera sfida non è perdere peso, ma comprendere e assecondare i molteplici fattori che regolano il metabolismo per poterlo valorizzare e non dover più affrontare una dieta dopo l'altra. La perdita di peso, laddove necessaria, è la logica conseguenza di questo cambiamento.

Questo articolo è ispirato alla storia di tanti pazienti, benché tali meccanismi siano ampiamente descritti in letteratura. Pertanto a loro lo dedico con affetto. Perché continuino ogni giorno a insegnarmi  a non anteporre le conoscenze scientifiche al buonsenso e perché la loro storia sia di aiuto e sostegno per altre persone.

L'alimentazione equilibrata non è qualcosa di scontato o che per forza di cose ci viene fornita in dotazione alla nascita. E' il frutto di un lavoro che si porta avanti giorno per giorno, anche attraverso momenti di difficoltà, e di un allenamento che richiede i tempi giusti. 

Pillole di Nutraceutica: la pasta col pomodoro

No...non è la solita minestra: la pasta col pomodoro è una cosa seria, anzi serissima.

E' uno dei piatti "simbolo" della dieta mediterranea nella sua accezione italiana e curiosamente fu dopo l'impresa dei Mille, che avvicinò il Nord e il Sud del nostro paese, che divenne il piatto più diffuso in Italia. 

Per questo era conosciuta anche come "pietanza dei Mille": sembra infatti che i garibaldini fossero grandi consumatori di pasta al pomodoro

Disgraziatamente banalizzata negli anni, denigrata, persino temuta, mi è capitato nel tempo di incontrarne varie versioni. Le più quotate sono certamente con-olio-rigorosamente-a-crudo o direttamente-senza-olio-così-è-più-leggera. 

Dunque che fare? Nel sugo di pomodoro l'olio va aggiunto a crudo o può essere usato durante la cottura? Non me ne vogliano i puristi di questo piatto straordinario, loro la risposta la conoscono già! D'altronde noi comuni mortali dobbiamo fare i conti con la prova costume che incombe e - diciamocelo - anche con una buona dose di timori rispetto a molti alimenti che, loro malgrado, sono entrati nella black list dei cibi che è preferibile non consumare.

Sarà forse perché spesso l'alimentazione - o meglio la dieta - viene vista come un mero calcolo di nutrienti e calorie da ingerire e non, come già facevano nell'antica Grecia, come un complesso di norme di vita che includono alimentazione, movimento, riposo, convivialità del pasto e tempo dedicato alla sua preparazione. 

Sta di fatto che ci ritroviamo a mangiare "carboidrati" al posto della pasta e "zuccheri semplici" al posto di una fetta di torta. 

Ebbene posso garantire che una soluzione di glucosio nulla ha a che vedere con una fetta di torta al cioccolato. Se il lettore fosse incredulo di fronte a questa mia incauta affermazione, metta pure un bicchiere di acqua e zucchero accanto ad una fetta della suddetta torta. Non avrà più alcun dubbio!

Ma parlavamo di pasta al pomodoro, o meglio di sugo di pomodoro e non di torte al cioccolato. Per quelle ci sarà tempo!

Come ogni piatto semplice ma non scontato, la buona riuscita della pasta al pomodoro dipende dalla qualità degli ingredienti utilizzati.

Innanzitutto il pomodoro. In questa stagione è possibile realizzare un sugo di pomodoro fresco, sono moltissime le varietà disponibili che si prestano bene alla ricetta. 

Il pomodoro è ricco di sostante fitochimiche: carotenoidi (soprattutto licopene, principale responsabile della sua colorazione rossa, e beta-carotene), composti fenolici (principalmente flavonoidi, come la naringenina), vitamine C ed E, potassio e folati. Molti studi epidemiologici hanno suggerito che l'assunzione di pomodoro può ridurre il rischio cardiovascolare e di insorgenza di alcuni tumori principalmente grazie al suo contenuto di licopene. E' stato tuttavia osservato che la riduzione del rischio cardiovascolare è maggiormente associata all'assunzione di pomodoro con tutti i suoi componenti che a quella di solo licopene, pertanto i suoi effetti benefici sulla salute umana potrebbero essere dovuti, almeno in parte, agli effetti sinergici dei vari composti bioattivi in esso contenuti. 

La biodisponibilità delle molecole contenute negli alimenti dipende da molti fattori: la rottura della matrice alimentare (ad esempio tagliare o passare il pomodoro), i processi di cottura, la presenza di altri ingredienti e le interazioni tra nutrienti durante la digestione. 

Il trattamento termico, ovvero la cottura, ed esempio può portare alla riduzione del contenuto di alcuni nutrienti come la vitamina C, ma al contempo può aumentare la biodisponibilità del licopene e dei composti fenolici. 

Dunque per comprendere meglio questi meccanismi conviene tornare alla ricetta e ai nostri pomodori freschi. Per facilitare la rimozione della buccia basta sbollentare i pomodori per 2 minuti.

Una volta ottenuta la polpa i pomodori possono essere passati. Io li ho frullati grossolanamente.

A questo punto la polpa o la passata vengono versate in una casseruola. Se la temperatura di cottura rimane al di sotto dei 100 °C la degradazione del licopene è modesta, anzi si assiste all'aumento di un suo isomero (una molecola con diversa struttura chimica) che viene più facilmente assorbito dall'organismo umano. L'aggiunta di olio extravergine di oliva durante la cottura del pomodoro aumenta di molto l'assorbimento del licopene. Come gli altri carotenoidi il licopene è liposolubile, l'aggiunta di grasso ne migliora la biodisponibilità. La cottura della polpa di pomodoro in olio extravergine di oliva per almeno 30 minuti a fuoco basso aumenta non solo la biodisponibilità di licopene, ma anche il contenuto di antiossidanti. 

L'olio extravergine di oliva tra l'altro si comporta in maniera sinergica con i composti fitochimici presenti nel pomodoro. E' stato infatti dimostrato non solo il suo ruolo preventivo/protettivo nei confronti delle patologie cardiovascolari, ma anche la capacità di modulare la funzione immunitaria grazie al suo contenuto di fitocomponenti nutraceutici come tirosolo, idrossitirosolo, oleuropeina glucoside, oleocantale e lignani. Idrossitirosolo e oleueropeina sono potenti agenti antiossidanti, verosimilmente più efficaci della vitamina E. L'oleocantale ha invece straordinarie proprietà anti-infiammatorie, tanto da essere stato definito una molecola "ibuprofenlike" in un articolo pubblicato sulla prestigiosa rivista Nature. Se si assumono mediamente 30-50 g di olio di oliva al giorno (tra consumo a crudo e cottura degli alimenti), questo corrisponde ad una assunzione giornaliera di circa 6-10 mg al giorno di oleocantale. Questa dose è ovviamente bassa se paragonata ai dosaggi farmacologicamente utilizzati di ibuprofene, ma il consumo abituale di olio di oliva, assicurando all’organismo una bassa dose di anti-infiammatorio, può determinare un effetto protettivo nei confronti di patologie quali quelle cardiovascolari. 

Per fare un sugo che si rispetti bisognerà poi aggiungere aglio, basilico e poco sale. 

L'aglio è ricco di solfuri allilici presenti soprattutto come allicina, una molecola ad attività antiossidante e chemiopreventiva, che contribuisce alla modulazione dell'infiammazione. L'allicina si forma quando l'aglio viene tagliato e triturato, ma attenzione: gli enzimi che catalizzano la sua formazione vengono inattivati dal calore. Dunque l'aglio deve essere spezzato o schiacciato e poi lasciato riposare per 10 minuti prima di essere aggiunto al sugo! 

Direi che non ci sono più dubbi: la scienza ci dice che il sugo di pomodoro deve essere cotto nell'olio e dimostra che la nonna, che lasciava cuocere il sugo a lungo e con olio, era non solo un'ottima cuoca ma anche un chimico esperto!

Bibliografia

• Borlinghaus J, Albrecht F, Gruhlke MCH, Nwachukwu ID and Slusarenko AJ -  Allicin: Chemistry and Biological Properties - Molecules 2014, 19(8): 12591-12618
• Valderas-Martinez P, Chiva-Blanch G, Casas R, Arranz S, Martínez-Huélamo M, Urpi-Sarda M, Torrado X, Corella D, Lamuela-Raventós RM and Estruch R - Tomato Sauce Enriched with Olive Oil Exerts Greater Effects on Cardiovascular Disease Risk Factors than Raw Tomato and Tomato Sauce: A Randomized Trial - Nutrients 2016 (8): 170
• Vallverdú-Queralt A, Regueiro J, Rinaldi de Alvarenga JF, Torrado X and Lamuela-Raventos RM - Carotenoid Profile of Tomato Sauces: Effect of Cooking Time and Content of Extra Virgin Olive Oil - Int. J. Mol. Sci. 2015 (16): 9588-9599
• Fuso Silvano - Chimica quotidiana - Carrocci editore, 2014
• Beauchamp GK, Keast RS, Morel D, Lin J, Pika J, Han Q, Lee CH, Smith AB, Breslin PA - Phytochemistry: ibuprofen-like activity in extra-virgin olive oil - Nature, 2005 Sep 1; 437 (7055): 45-6

Earth Day 2016 - Un menu per la Terra e per gli uomini del 2050

Il 22 aprile si celebra la Giornata Mondiale della Terra, quest'anno alla sua 46esima edizione. La prima edizione, Earth Day 1970, fu proposta dal senatore americano Gaylord Nelson a seguito del disastro ambientale causato dalla fuoriuscita di petrolio dal pozzo della Union Oil al largo di Santa Barbara, in California. Nelson decise di portare le questioni ambientali all'attenzione dell'opinione pubblica e del mondo politico. "Tutte le persone, a prescindere dall'etnia, dal sesso, dal proprio reddito o provenienza geografica, hanno il diritto ad un ambiente sano, equilibrato e sostenibile". I recenti avvenimenti purtroppo confermano che c'è ancora un grandissimo bisogno di parlarne.

Da oggi su iniziativa del Segretario Generale delle Nazioni Unite Ban Ki-moon verranno ratificati gli accordi sul clima raggiunti al COP 21 di Parigi lo scorso dicembre. L'obbiettivo sarà quello di mantenere il riscaldamento globale al di sotto dei 2°C entro il 2020. Gli stati che hanno confermato sono oltre 130 e l'accordo entrerà in vigore 30 giorni dopo che almeno 55 paesi avranno ratificato l'accordo.C'è da sperare, per citare Ban Ki-moon, che tali aspirazioni possano essere concretamente trasformate in azioni. 

Cosa c'entra tutto questo con l'alimentazione? 

I cambiamenti climatici, la perdita di biodiversità (anche di specie coltivate), l'impoverimento del suolo, la disponibilità di acqua dolce e l'acidificazione degli oceani minano la sicurezza alimentare, soprattutto quella delle comunità e degli individui  a basso reddito, le cui attività agricole, di pesca e di allevamento dipendono maggiormente dalle condizioni di salute del pianeta. Parliamo di miliardi di persone.

Impatto delle produzioni alimentari sui cambiamenti climatici

Anche se spesso non ce ne rendiamo conto, gli alimenti di cui ci nutriamo, hanno un costo in termini ambientali. Sono il frutto di una catena che ha inizio con la produzione delle materie prime (fertilizzanti, mangimi per gli animali), passa attraverso i processi produttivi, il packaging, i trasporti, la refrigerazione, la vendita, la gestione domestica, fino allo smaltimento e al riciclaggio dei rifiuti. Il sistema alimentare contribuisce al 19-29% delle emissioni di gas serra totali di origine antropica a livello mondiale. Si tratta di quasi 1/3 delle emissioni, non è un dato trascurabile. La produzione agricola contribuisce all'80% di queste emissioni con differenze sostanziali tra i diversi paesi.

Assieme alle necessarie decisioni a livello politico, le nostre scelte alimentari possono avere un impatto notevole sui cambiamenti climatici e sulla nostra salute. 

Cosa ne sarebbe della salute umana e di quella dell'ambiente nel 2050 se modificassimo le nostre abitudini alimentari?

Un recente studio condotto all'Università di Oxford prova a dipingere degli scenari. 

Secondo le linee guida alimentari proposte dal World Cancer Research Fund e dagli esperti dell'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) e della FAO bisognerebbe:

• consumare minimo cinque porzioni di frutta e verdura al giorno
• consumare non più di 300 g a settimana di carni rosse
• consumare non più di 50 g al giorno di zuccheri semplici
• garantire un apporto energetico medio per la popolazione di 2200/2300 kcal al giorno (è un dato medio che è variabile tra individui diversi)

Considerando le abitudini medie di buona parte della popolazione dei paesi industrializzati sarebbe un'obbiettivo non da poco. Si tratterebbe in sostanza di scegliere un'alimentazione maggiormente incentrata sul consumo di alimenti di origine vegetale.

Che darebbe i suoi frutti. Perché secondo le proiezioni degli studiosi questo cambiamento permetterebbe di evitare circa 5 milioni di decessi, dovuti alle conseguenze della malnutrizione per eccesso o difetto, ogni anno. Nel caso poi si adottasse una dieta vegetariana o vegana si potrebbero evitare un numero compreso tra i 7  gli 8 milioni di decessi all'anno. Più della metà di queste vite verrebbero risparmiate dalla riduzione del consumo delle carni rosse, ironia della sorte proprio nei paesi emergenti.

E l'ambiente? Se gli uomini non scegliessero questa coraggiosa e necessaria "evoluzione" nei consumi alimentari globali le emissioni di gas serra legate alla produzione alimentare aumenterebbero del 51% nel 2050. Questo dato potrebbe essere ridotto del 29% se si abbracciassero le raccomandazioni della Dieta Mediterranea e del 63-70% nel caso di un'alimentazione vegetariana o vegana.

In definitiva per abbracciare le raccomandazioni dell'OMS bisognerebbe aumentare del 25% il consumo globale di frutta e verdura, ridurre del 56% quello di carne rossa e nel complesso gli uomini dovrebbero diminuire l'apporto energetico del 15%. 

Questo permetterebbe una più equa ripartizione delle risorse rispetto ai tanti che oggi hanno troppo poco.  

"Oggi non possiamo fare a meno di riconoscere che un vero approccio ecologico diventa sempre un approccio sociale, che deve integrare la giustizia nelle discussioni sull’ambiente, per ascoltare tanto il grido della terra quanto il grido dei poveri"

                                                                                     Enciclica Laudati Si' sulla cura della Casa Comune, Papa Francesco

Bibliografia:

•  http://www.earthday.org/
• Springmann M, Godfray HCJ, Rayner M, Scarborough P -  Analysis and valuation of the health and climate change cobenefits of dietary change - PNAS, 2016, 113 (15): 4146-4151
• Vermeulen SJ, Campbell BM, Ingram JSI - Climate Change and Food Systems - Annual Review of Environment and Resources, 2012, 37: 195-222
• Scarborough P, Appleby PN, Mizdrak A, et al. - Dietary greenhouse gas emissions of meat-eaters, fish-eaters, vegetarians and vegans in the UK - Climatic Change, 2014, 125(2):179-192

I waffles: se il burro incontra le fragole. Parte II

Crocodylus niloticus

"                     Demonio, sì, demonio! 

Se la terra potesse partorire

fecondata da lacrime di femmina, 

ogni goccia sarebbe un coccodrillo. 

Fuori dalla mia vista!"

Otello a Desdemona - The Tragedy of Othello, the Moor of Venice - William Shakespeare,  atto IV, scena I, traduzione Goffredo Raponi

Riflettevo su questi versi mentre osservavo con soddisfazione il risultato delle mie fatiche, che il lettore potrà trovare qui. Certo Shakespeare aveva l'animo del poeta, ma non ci si illuda: i coccodrilli sono ben lungi dal piangere in preda a sentimentalismi! Questi portentosi rettili, appartenenti all'ordine dei Crocodylia e alla famiglia dei Crocodylidae, sono comparsi sulla terra 90 milioni di anni fa (nel Cretaceo Superiore) da antenati crocodilomorfi. E hanno l'abitudine di piangere spesso. Gli zoologi ipotizzano che le ghiandole lacrimali secernono tale fluido proteico dietro la membrana nittitante (terza palpebra) allo scopo di lubrificare l'occhio quando il coccodrillo esce fuori dall'acqua. Inoltre, benché dotati da madre natura di denti di tutto rispetto, i coccodrilli non possono masticare. Insomma sono costretti a inghiottire per intero la preda o a strapparne grossi brandelli. Queste manovre non da poco potrebbero spingere aria nei seni paranasali del rettile, stimolando la secrezione di lacrime da parte delle ghiandole lacrimali. Qui si tratta di sopravvivenza: il coccodrillo piange perché deve!

Si torni dunque al nostro waffle che, benché ignaro, era oggetto di tali considerazioni. O meglio al burro.

Il burro deve contenere almeno l'82% di materia grassa.

La componente grassa degli alimenti rappresenta spesso una linea di confine tra i costituenti ritenuti “positivi” e quelli ritenuti “negativi” dell'alimentazione. Nonostante questo gli acidi grassi esplicano funzioni essenziali per la vita. Rappresentano un deposito di energia, svolgono funzioni di sostegno, isolamento termico, contribuiscono alla struttura delle cellule, permettono l'assorbimento di vitamine liposolubili e caroteni e partecipano a molti processi biologici. Ad esempio hanno un ruolo nell'espressione di specifici geni capaci di regolare il metabolismo di alcuni nutrienti. Inoltre alcuni nutrienti essenziali (che l'organismo non è in grado di produrre da sé con alcune rare eccezioni e in quantità insufficienti a coprire i fabbisogni), come alcuni grassi detti per questo essenziali e le vitamine liposolubili - vitamina A, E, D, K -, sono lipidi. 

Nel latte vaccino e quindi nel burro i grassi sono presenti soprattutto sotto forma di trigliceridi (96-98%). Come sono fatti i famigerati trigliceridi?

By Iacopo Leardini (Own work)

                                                                                                                                                                   























Ecco, quando le cose si possono immaginare fanno un altro effetto. Come si osserva dall'immagine i trigliceridi sono costituiti da una molecola di glicerolo (un alcool) unito da legami estere con 3 molecole di acidi grassi.

Una delle caratteristiche più importanti in un acido grasso è la lunghezza della catena carboniosa ovvero della molecola: ne esistono di molte misure.

Posso essere a catena corta, come l'acido butirrico, a catena media, come ad esempio il caprilico o a catena lunga come il miristico, il palmitico e lo stearico. Tutti presenti nel burro.

Per complicare ulteriormente la faccenda alla natura è piaciuto talvolta arricchire gli acidi grassi, ma solo quelli a lunga catena, con uno o più doppi legami e in tal caso si parla di acidi grassi monoinsaturi o polinsaturi, che saranno oggetto di futuri post. 

Sia chiaro che da un punto di vista energetico non vi è alcuna differenza: 1 g di grasso libera la stessa quantità energia, saturo o insaturo che sia. Eppure quando interagiscono col corpo umano non sono propriamente identici.

Il lettore penserà che ce ne sia abbastanza per mettersi le mani nei capelli! In effetti questo è stato il primo pensiero della scrivente quando, alcuni anni fa, si trovava ad "affrontare"  il primo di una lunga serie di manuali di biochimica. 

Nel burro sono presenti più di 400 acidi grassi diversi. Di questi circa il 58,5 % sono acidi grassi saturi, circa il 28 % sono monoinsaturi e circa il 3% sono polinsaturi.

Gli acidi grassi saturi sono quelli che destano maggiore preoccupazione nei consumatori in quanto un loro consumo eccessivo è correlato con l'aumento del rischio cardiovascolare. D'altro canto si potrebbe dire la stessa cosa per il consumo eccessivo di moltissimi altri nutrienti. In passato si arrivò addirittura a promuovere il consumo di margarine e altri oli vegetali non di uso comune nel nostro paese a discapito del burro.  

Si proceda con ordine. Fino al Neolitico, ovvero 12000 anni or sono, l'uomo si nutriva degli animali che riusciva a cacciare oltre che dei vegetali che raccoglieva. No, il lettore non immagini dei Rambo in azione... Gli strumenti erano quelli che erano, la competizione con i grossi predatori - decisamente meglio equipaggiati dalla natura - era grande e c'era da camminare molto per racimolare probabilmente un magro bottino. E, vista la fatica, degli animali si mangiava giustamente tutto, inclusi gli organi interni ricchissimi di grassi saturi e colesterolo. Secondo alcuni studi i grassi coprivano circa il 65% del fabbisogno energetico. A mio parere è difficile da questo dimostrare che l'uomo all'epoca non soffrisse di patologie degenerative, era costretto e muoversi moltissimo e la vita era talmente breve rispetto agli standard della nostra epoca, che si faceva molto prima a morire per ferite, traumi e patologie infettive che a quel tempo non potevano essere curate. Nel Neolitico le cose cambiarono, l'uomo gradualmente iniziò ad "addomesticare", ovvero coltivare, i cereali che divennero in moltissime popolazioni una delle principali fonti di nutrimento. Oltre a coltivare la terra allevava anche animali, ragion per cui i latticini erano certamente inclusi nella dieta di molte popolazioni umane.

Negli anni '50 il dr Ancel Keys, illustre biologo e fisiologo statunitense, il primo biologo nutrizionista della storia - per questo a me particolarmente caro - fu il primo a condurre studi, in popolazioni diverse, sulle correlazioni tra stile di vita, dieta e incidenza di infarto cardiaco e ictus. Ne venne fuori quello che, ancora oggi, rappresenta una pietra miliare nel campo delle scienze dell'alimentazione: il Seven Countries Study. Gli italiani, anche se non tutti ne sono a conoscenza, hanno un debito di riconoscenza verso Ancel Keys, che amò tanto l'Italia e il suo cibo da pensare di trascorrere più di 40 anni a Pioppi, piccolo paese del Cilento, rendendo  la Dieta Mediterranea famosa in tutto il modo.

Fu proprio Ancel Keys che avanzò, dai primi risultati dei suoi studi, l'ipotesi di una correlazione fra il consumo di grassi animali e i rischio cardiovascolare.

Da allora sono passati più di 50 anni, quali sono ad oggi le evidenze?

Gli acidi grassi saturi e il colesterolo alimentari inibiscono l'attività del recettore delle LDL deputato alla loro eliminazione, aumentano il colesterolo totale, le lipoproteine LDL e, seppur modestamente, anche le HDL. Tuttavia gli acidi grassi saturi sono stati importanti nell'evoluzione dell'uomo e lo sono durante l'accrescimento, sono infatti presenti nel latte materno fornendo energia utilizzabile nella crescita e nella lotta alle infezioni. I bambini hanno un fabbisogno di acidi grassi saturi in proporzione maggiore rispetto all'adulto. Essi proteggono le cellule irrigidendo le membrane, visto che il colesterolo, cui spetterebbe tale compito, è scarsamente sintetizzato fino all'adolescenza.

Gli acidi grassi saturi sono tutti uguali? Decisamente no! Esistono infatti acidi grassi saturi che non si comportano come tali.

L'acido laurico, presente principalmente nei grassi tropicali, è quello che aumenta maggiormente il colesterolo LDL, seguito da miristico e palmitico. Molto dipende dalla qualità dei prodotti consumati e dalla variabilità genetica individuale. Questi 3 acidi grassi saturi rappresentano circa il 38% dei grassi totali contenuti nel burro. Tra gli altri grassi saturi ci sono l'acido stearico e gli acidi grassi a catena corta (come l'acido butirrico) che si comportano in modo differente.

Circa il 40% di acido stearico infatti viene convertito dall'organismo in acido oleico (acido grasso monoinsaturo che costituisce ad esempio il 72% dei grassi presenti nell'olio extravergine di oliva). L'acido butirrico invece è presente solo nel latte dei ruminanti. Nell'uomo è sintetizzato della flora batterica del colon durante la fermentazione delle fibre vegetali. Nutre le cellule della parete intestinale,  svolge un'azione anti-infiammatoria e previene lo stress ossidativo riducendo le specie reattive dell'ossigeno. Secondo i dati attualmente disponibili in letteratura sembra che gli acidi grassi a corta catena come il butirrico non inducano modificazioni significative del contenuto plasmatico di LDL.

Pertanto la percentuale di acidi grassi saturi nel burro, ovvero di grassi che si comportano come saturi, è inferiore a quella contenuta in alcuni oli vegetali come quello di palma o di cocco.

Il grasso del latte contiene anche acidi grassi insaturi essenziali, i cui capostipiti sono l'acido linoleico (omega 6) e alfa-linolenico (omega 3). Come tutti gli acidi grassi insaturi naturali presentano i doppi legami in una configurazione cis. E sarebbe tutto regolare se non ci fosse il rumine (una delle 4 cavità dello stomaco concamerato dei ruminanti), o meglio i microrganismi in esso contenuti. I grassi insaturi vengono infatti bio-idrogenati nel rumine e dunque nel burro sono contenuti anche i famosi grassi trans o meglio sarebbe dire isomeri trans (si, proprio quelli di cui si fa un gran parlare e che in genere vengono assunti per mezzo delle margarine e derivati, ottenuti tramite processi industriali di parziale idrogenazione degli acidi grassi degli oli vegetali). La molecola con configurazione trans del doppio legame, ironia della sorte, si comporta generalmente in maniera più simile al corrispondente acido grasso saturo. Ma anche in questo caso è opportuno fare delle distinzioni! 

Tra gli isomeri trans contenuti nei latticini ci sono anche i Cla ovvero gli "isomeri coniugati dell'acido linoleico" che derivano proprio dall'acido linoleico e dall'acido linolenico. Alcuni Cla sono considerati antiossidanti, hanno mostrato effetti positivi nei confronti dell'aterosclerosi e sono stimolatori del sistema immunitario.

E le fragole cosa c'entrano col waffle?
C'entrano eccome! Le fragole sono ricche di polifenoli come i flavonoli (ad esempio la quercetina), antocianine, acido ellagico e acido caffeico.
Le piante sintetizzano polifenoli per proteggersi dai raggi UV, attrarre insetti pronubi (che trasportano il polline), per difendersi dai parassiti. E rendono anche un servizio all'uomo. Queste molecole, una volta entrate in contatto con l'organismo umano, sono infatti antiossidanti, hanno azione antinfiammatoria, rallentano l'invecchiamento cellulare e tra le moltissime altre funzioni agiscono sul sistema cardiocircolatorio. Il consumo di fragole e mirtilli, grazie anche al loro contenuto di polifenoli, sembrerebbe essere protettivo nei confronti del rischio cardiovascolare. Alcuni studi mostrano infatti che il consumo di questi frutti possa contribuire ad abbassare il colesterolo LDL e ad aumentare il colesterolo HDL. I meccanismi alla base di tale attività non sono ancora del tutto noti.

Quindi le fragole assieme al waffle sono ottime e anche utili!

Quando si parla di alimenti non è possibile farlo in termini assolutistici. Non si può descrivere un alimento esaltando unicamente caratteristiche positive o negative. I cibi interagiscono chimicamente tra di loro e con il corpo umano e in definitiva rappresentano solo un tassello di un mosaico molto più complesso. Il fatto che esista un’indicazione prudenziale sui quantitativi di grassi saturi o insaturi da non superare non deve far dimenticare che, al di sotto della fascia di normalità, esiste anche un valore minimo che può degradare nella carenza.

Secondo le più recenti raccomandazioni è necessario che nella nostra alimentazione i grassi siano presenti in modo da apportare mediamente il 30% della quota energetica quotidiana. I grassi saturi possono coprire fino al 10% di questo fabbisogno energetico.

Come diceva Paracelso, medico e alchimista svizzero, vissuto a cavallo tra il 1400 e il 1500:

"Omnia venenum sunt: nec sine veneno quicquam existit. Dosis sola facit, ut venenum non fit"

"Tutto è veleno: nulla esiste di non velenoso. Solo la dose fa in modo che il veleno non faccia effetto"

Paracelso, Responsio ad quasdam accusationes et calumnias suorum aemulorum et obtrectatorum. Defensio III. Descriptionis et designationis nouorum Receptorum.

Bibliografia

• Del Toma E, Romano F, Pizzoferrato L - Libro bianco sul latte e i prodotti lattiero caseari: compendio per medici - Accademia Nazionale di Medicina, Il sole 24 ore Sanità, nov 2007
• Cappelli P, Vannucchi V - Chimica degli alimenti - Zanichelli editore, 2005
• Arienti G - Le basi molecolari della nutrizione - Piccin editore, 2011
• Gnagnarella P, Salvini S, Parpinel M - Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia  - Versione 1.2015 Website http://www.bda-ieo.it/
• Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN): linee guida per una alimentazione italiana. Revisione 2006. Accessibile a: http://www.inran. it/servizi_cittadino/stare_bene/guida_corretta_alimentazione 
• Lercker G - Composizione del grasso di latte in "Il burro fra passato, presente e futuro" - Atti del convegno tenuto a Reggio Emilia il 15 aprile 2010, Ed Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, p. 48-68
• Caramia G - Butter, my love, joy, sorrow and rehabilitation: not simply cholesterol and saturated fatty acids -  Ped. Med. Chir. (Med. Surg. Ped.), 2014, 36: 65-73
• Basu A, Betts NM, Nguyen A, Newman ED, Dongxu Fu, Lyons TJ - Freeze-Dried Strawberries Lower Serum Cholesterol and Lipid Peroxidation in Adults with Abdominal Adiposity and Elevated Serum Lipids - J. Nutr., 2014, 144: 830–837
• Skrovankova S, Sumczynski D, Mlcek J, Jurikova T and Sochor J -Bioactive Compounds and Antioxidant Activity in Different Types of Berries - Int. J. Mol. Sci. 2015, 16, 24673-24706
• Crocodilian biology database. Sito internet: http://crocodilian.com/cnhc/cbd.html
• Brian Handwerk (National Geographic News) - Crocodiles Really Shed Tears While Eating, Study Says- news.nationalgeographic.com, 10-10-2007

I waffles: se il burro incontra le fragole. Parte I

Il titolo suona provocatorio. Me ne rendo conto.

In realtà volevo preparare dei waffles, dolci a cialda diffusi in tutto il Nord Europa con varie denominazioni e ricette. Li adoro.

Spero che il lettore mi perdonerà questa escursione al di fuori della dieta mediterranea, così come viene comunemente intesa. A mia discolpa posso dire che la prima cialda sembrerebbe risalire all'antica Grecia...

Non mancano versioni nostrane come le pizzelle o ferratelle abruzzesi.

Nella speranza che nessuno si offenda nella regione che mi ha dato i natali, devo dire che preferisco largamente la versione scandinava.

Occorrente per 8 cialde:

 "ferri", ovvero le piastre sovrapposte e incise col caratteristico reticolo. Potete osservarne una versione paleolitica qui di fianco,

120  burro,

3 uova,

350 ml di latticello o buttermilk,

400 g di farina di grano tenero 00,

1 bustina di lievito per dolci,

1 cucchiaino di zucchero,

1/2 cucchiaino di sale da cucina.

Seriamente preoccupata da questa miscela che agli occhi di una nutrizionista risultava chiaramente esplosiva, mi sono impegnata a cercare alternative di ogni tipo. In realtà ciascuno di questi ingredienti richiederebbe un approfondimento, cosa che mi riprometto di fare in post futuri.

Ho quindi sostituito il burro con molteplici oli vegetali, la farina 00 con quella integrale e semi-integrale. Ho lottato con la pastella, che come una piovra voleva attaccarsi ad ogni costo alla piastra.

E soprattutto nessuno di questi tentativi mi portava all'agognato waffle. Ovvero qualcosa veniva fuori ed era anche gradevole. Da usare magari come spunto per creare alternative. Ma non aveva nulla a che vedere col waffle.

D'altronde oggigiorno il terrore imperante nei confronti degli alimenti che sono "buoni" o "cattivi", decontestualizzati da qualsiasi visione d'insieme su quella che è l'alimentazione nel suo complesso, non risparmia nessuno. Confido nella comprensione del lettore che, ne sono certa, si sarà spesso trovato in simili ambasce.

Ho quindi deliberatamente scelto di utilizzare il burro e farina 00, appellandomi alle virtù del mio stomaco che, grazie alla presenza dei grassi, avrebbe ritardato e modulato l'assorbimento del glucosio. Dopo questa confortante riflessione sui profili assorbitivi sono tornata alla mia ricetta.

Eravamo al burro. Ma cos'è il burro?

In base alla normativa comunitaria i grassi lattieri sono definiti come i prodotti che si presentano come emulsione solida di acqua in grasso ottenuti dal latte. Tradotto il burro è una emulsione di goccioline di acqua disperse nel grasso. Deve contenere almeno l'82% di materia grassa, non più del 16% di acqua e un massimo del 2% di altri costituenti comprendenti lattosio, proteine e sali minerali.

Le sue caratteristiche nutrizionali dipendono da quelle del latte di partenza, della cui frazione lipidica il burro rappresenta un concentrato. 

Tutto parte dall'estrazione della crema di latte, un liquido giallino e gradevole. A livello industriale viene ottenuta per centrifugazione del latte, operazione attraverso la quale i globuli di grasso  si separano dal latte. Il risultato di tale operazione è la crema dolce. 

La tecnica tradizionale è la separazione per affioramento. La crema acida così prodotta si raccoglie in superficie nel latte lasciato riposare per 15-20 ore a 15°C. Lo stazionamento del latte nelle vasche favorisce la crescita microbica e dunque la produzione di acido lattico e sostanze aromatiche. Dalla crema di affioramento si ottiene un burro più saporito. 

La crema così ottenuta viene a questo punto pastorizzata, ovvero sottoposta ad un trattamento termico che la rende sicura da un punto di vista microbiologico e ne prolunga il tempo di conservazione.

Lattobacilli

La crema dolce porterebbe ad un burro privo di sapore. Per questa ragione, imitando ciò che avverrebbe naturalmente nella separazione per affioramento, è addizionata con colture di batteri lattici acidificanti  (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris) e con batteri che arricchiscono l'aroma (Streptococcus diacetalactis, Betacoccus citrovirus). Ho pensato che il lettore avrebbe gradito una foto di questi laboriosi signori. Dalla loro attività si ottengono le sostanze che conferiscono l'aroma: metilchetoni, lattoni, aldeidi, acidi carbossilici.

La crema maturata viene infine sottoposta a zangolatura, ovvero viene separata in due frazioni attraverso opportuna battitura: il burro grezzo e il latticello che non deve contenere più dello 0,5% di grasso.

In realtà le cose sono un tantino più complesse, ma in linea generale questo è ciò che avviene.

Il lettore è già avvisato che il burro è costituito per almeno l'82% da lipidi, sulla cui qualità torneremo nella seconda parte di questo post. 100 g di burro contengono 250 mg di colesterolo, ma anche vitamine liposolubili come la vitamina A (930 ug di retinolo equivalenti a fronte di un'assunzione quotidiana raccomandata di 700 ug), vitamina E (2,4 mg a fronte di un'assunzione raccomandata di 13 mg di alfa-tocoferolo equivalenti), e vitamina D (0,8 ug a fronte di un'assunzione raccomandata di 15 ug di colecalciferolo, che tuttavia include anche la sintesi endogena della cute). Si facciano le dovute considerazioni e proporzioni, perché 100 g di burro al giorno non potranno di certo essere consumati, non esiste vitamina A che tenga!

Il colore del burro può andare dal bianco al giallo in funzione del contenuto di caroteni, questo dipende principalmente dall'alimentazione degli animali. Dunque il colore sarà chiaro in inverno e più scuro in estate. Le attuali disposizioni legislative consentono l'aggiunta di caroteni come coloranti. 

Il contenuto di vitamina A e vitamina E è influenzato dai grassi e in ultima analisi dall'alimentazione dell'animale. Le condizioni di allevamento delle vacche influiscono sul loro contenuto che è maggiore nel latte e dunque nel burro prodotto da animali allevati al pascolo. 

A questo punto restava solo un ostacolo tra me e i waffles: dove avrei trovato il latticello? Insomma non è che si trovi comunemente in commercio in Italia, anche se non è impossibile reperirlo.

Per latticello o buttermilk, come si diceva in precedenza,  si intende il siero proveniente dalla produzione del burro che, nel caso si ottenga da burro preparato con panna acida, è già fermentato. In caso di burro preparato con panna dolce il latticello viene fermentato alla temperatura di 20-30 °C con tipiche colture da burro: Lactococcus lactis, Lactococcus diacetilactis, Lactococcus cremoris, Leuconostoc cremoris. 

Si tratta semplicemente di un latte fermentato, ottenuto come "scarto" durante la produzione del burro, con proprietà probiotiche ma caratteristiche nutrizionali simili a quelle del latte scremato.

Il latticello è una buona fonte di proteine (3,3 g/100 g di prodotto), zuccheri tra i quali prevale il lattosio (4,79 g/100 g di prodotto), calcio e fosforo (con valori sovrapponibili a quelli del latte). Il tutto con un contenuto trascurabile di grassi, che rimangono prevalentemente nel burro.

Nella preparazione dei latticini le proteine, costituite da catene di aminoacidi, giocano un ruolo essenziale. Ad un determinato pH possono aggregarsi tra di loro dando luogo alla coagulazione.

Abbassando il pH del latte freddo, ad esempio aggiungendo del succo di limone, le caseine (che assieme alle sieroproteine rappresentano la frazione proteica del latte) si aggregano. 

Ed ecco quindi il  finto latticello! Ho utilizzato 350 ml di latte scremato a cui ho aggiunto 1 cucchiaio di succo di limone. E' importante che il latte venga lasciato riposare per 15-20 minuti dopo l'aggiunta del succo.

Preparazione

Montare le uova con una frusta. Aggiungere il latticello e il burro (precedentemente fuso a bagnomaria). A parte unire la farina, il lievito, lo zucchero e il sale. A questo punto versare sulla farina la crema e mescolare.

E' necessario riscaldare il ferro sul fornello da ambo i lati. Una volta scaldati, i ferri dovranno essere unti con poco burro. Versare un mestolo scarso di pastella, chiudere i ferri e cuocere per circa 2 minuti per lato a fuoco non troppo alto. 

Cosa succede al burro durante la cottura? Il burro è un'emulsione di acqua in grasso: quando viene scaldato a 100°C l'acqua inizia a bollire evaporando. Per intenderci è la schiuma che si forma. Terminata l'evaporazione della componente acquosa la temperatura sale. A circa 120-140 °C la caseina inizia a brunire e si rischia di bruciare tutto! Si tratta del punto di fumo del burro: i trigliceridi si idrolizzano, ovvero la glicerina si stacca dagli acidi grassi con produzione si sostanze nocive come l'acroleina. Il problema potrebbe essere risolto con l'uso di burro chiarificato, che sarà certamente oggetto di futuri post.

Si presti dunque attenzione!

I waffles erano finalmente pronti! La sottoscritta li suggerisce con yogurt intero bianco senza zuccheri aggiunti e fragole fresche a dadini. 

Bibliografia:

• Del Toma E, Romano F, Pizzoferrato L - Libro bianco sul latte e i prodotti lattiero caseari: compendio per medici - Accademia Nazionale di Medicina, Il sole 24 ore Sanità, nov 2007
• Cappelli P, Vannucchi V - Chimica degli alimenti - Zanichelli editore, 2005
• Gnagnarella P, Salvini S, Parpinel M - Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia  - Versione 1.2015 Website http://www.bda-ieo.it/
• US Department of Agriculture, Agricultural Research Service - Nutrient Data Laboratory. USDA National Nutrient Database for Standard Reference - Release 28. Version Current:  September 2015.  Internet: http://www.ars.usda.gov/nea/bhnrc/ndl
• Bressanini D - Mascarpone fai-da-te -  Le Scienze n.523, mar 2012